Current trends in cereal technology

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F23%3A43927385" target="_blank" >RIV/60461373:22330/23:43927385 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Současné trendy v cereální technologii

Original language description

Moderní biotechnologické postupy se v posledních desetiletích uplatňují i v natolik tradičním oboru, jakým je cereální technologie. Výroba chleba stojí do značné míry na fermentačních procesech již od pradávna a stejně tak i další významné biochemické děje primárního a sekundárního zpracování obilovin, které tam pronikly již v dávných dobách. To podstatné, co charakterizuje vývoj v posledních desetiletích a promítá se do naší technologie stále významněji, je znalost podstaty mikrobiologických, biochemických a fyzikálně chemických procesů, které se zde uplatňují, a schopnost je směrovat a řídit. Cereální technologie se v poslední době velmi často vrací k postupům, které již upadaly či upadly v zapomnění, stejně jako k surovinám – obilovinám, pseudoobilovinám, luštěninám i dalším plodinám, které se historicky využívaly pro výrobu chleba, pečiva i dalších cereálních produktů, a globalizuje se v tom smyslu, že se rozšiřuje spektrum plodin i postupů o takové, které mívaly pouze lokální význam. K technologickým postupům uplatňovaným v historii se však navracíme na nové úrovni jejich poznání a chápání a snažíme se v maximální míře využít jejich potenciál. Totéž ve stejném duchu platí i o surovinách. Již v blízké budoucnosti můžeme očekávat, že se možnosti regulace enzymových a fermentačních procesů přestanou omezovat pouze na metody, které se v praktické cereální technologii uplatňují dosud zcela převážně, totiž na úpravy fyzikálních a fyzikálně‑chemických podmínek, za nichž tyto procesy probíhají, nebo na přídavky enzymů či inokulací mikroorganismy. Používat se začnou hlubší a sofistikovanější zásahy do jejich molekulárně biologické podstaty. Takové zásahy, které povedou k účinnějšímu ovlivnění složení cereálních produktů, ať již ve smyslu obohacení o biologicky aktivní látky, nebo naopak eliminace některých nežádoucích složek (např. lepku) jsou již předmětem výzkumu a jejich aplikace je pouze otázkou času.

Czech name

Současné trendy v cereální technologii

Czech description

Moderní biotechnologické postupy se v posledních desetiletích uplatňují i v natolik tradičním oboru, jakým je cereální technologie. Výroba chleba stojí do značné míry na fermentačních procesech již od pradávna a stejně tak i další významné biochemické děje primárního a sekundárního zpracování obilovin, které tam pronikly již v dávných dobách. To podstatné, co charakterizuje vývoj v posledních desetiletích a promítá se do naší technologie stále významněji, je znalost podstaty mikrobiologických, biochemických a fyzikálně chemických procesů, které se zde uplatňují, a schopnost je směrovat a řídit. Cereální technologie se v poslední době velmi často vrací k postupům, které již upadaly či upadly v zapomnění, stejně jako k surovinám – obilovinám, pseudoobilovinám, luštěninám i dalším plodinám, které se historicky využívaly pro výrobu chleba, pečiva i dalších cereálních produktů, a globalizuje se v tom smyslu, že se rozšiřuje spektrum plodin i postupů o takové, které mívaly pouze lokální význam. K technologickým postupům uplatňovaným v historii se však navracíme na nové úrovni jejich poznání a chápání a snažíme se v maximální míře využít jejich potenciál. Totéž ve stejném duchu platí i o surovinách. Již v blízké budoucnosti můžeme očekávat, že se možnosti regulace enzymových a fermentačních procesů přestanou omezovat pouze na metody, které se v praktické cereální technologii uplatňují dosud zcela převážně, totiž na úpravy fyzikálních a fyzikálně‑chemických podmínek, za nichž tyto procesy probíhají, nebo na přídavky enzymů či inokulací mikroorganismy. Používat se začnou hlubší a sofistikovanější zásahy do jejich molekulárně biologické podstaty. Takové zásahy, které povedou k účinnějšímu ovlivnění složení cereálních produktů, ať již ve smyslu obohacení o biologicky aktivní látky, nebo naopak eliminace některých nežádoucích složek (např. lepku) jsou již předmětem výzkumu a jejich aplikace je pouze otázkou času.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2023

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Bioprospect

ISSN

1210-1737

e-ISSN

—

Volume of the periodical

33

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

2

Pages from-to

30-31

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—