Microbiology of frozing technological process of meat

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F07%3A00113270" target="_blank" >RIV/62156489:43210/07:00113270 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Mikrobiologie v technologickém procesu mražení masa

Original language description

Hygienická kvalita masa závisí na počtu, druhu a schopnosti růstu mikroorganismů přítomných v mase a na jeho povrchu, na manipulaci s masem od porážky až po jeho zpracování a na skladovacích podmínkách masa. Práce se zabývala sledováním míry mikrobiálníkontaminace vepřového a hovězího masa určeného ke zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. V podniku masné výroby, který poskytoval vzorky pro tuto práci, bylo doposud maso mraženo po dobu 6 dnů (144 hodin), což bylo neefektivní z hlediska kapacitního využití na provoz nákladných mrazírenských skladů. V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa.Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena dle ČSN ISO 7218, a to před zamražením masa a po 48, 72, 96, 120 a 144 hodinách mražení. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kva

Czech name

Mikrobiologie v technologickém procesu mražení masa

Czech description

Hygienická kvalita masa závisí na počtu, druhu a schopnosti růstu mikroorganismů přítomných v mase a na jeho povrchu, na manipulaci s masem od porážky až po jeho zpracování a na skladovacích podmínkách masa. Práce se zabývala sledováním míry mikrobiálníkontaminace vepřového a hovězího masa určeného ke zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. V podniku masné výroby, který poskytoval vzorky pro tuto práci, bylo doposud maso mraženo po dobu 6 dnů (144 hodin), což bylo neefektivní z hlediska kapacitního využití na provoz nákladných mrazírenských skladů. V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa.Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena dle ČSN ISO 7218, a to před zamražením masa a po 48, 72, 96, 120 a 144 hodinách mražení. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kva

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník souhrnů sdělení XXXVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

—

ISSN

1802-1433

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

32-35

Publisher name

Výzkumný ústav potravinářský Praha

Place of publication

Praha

Event location

Skalský Dvůr

Event date

May 21, 2007

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—