Optimalization of frozing period of pork and beef for processing of fermented "Mettwurst"

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00131667" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00131667 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Optimalizace procesu mražení vepřového a hovězího masa pro výrobu fermentovaného "Métského salámu"

Original language description

V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa a následně vyrobených masných výrobků. Mikrobiologická analýzavzorků masa byla provedena před zamražením masa, po 48, 72, 96, 120 a 144 h mražení vepřového a hovězího a u hotového Métského salámu po sedmi a jednadvaceti dnech skladování při teplotě +4 °C. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kvasinky a plísně, koliformní bakterie, enterokoky a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Získané výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu UNISTAT Ltd. Metoda analýzy rozptylu (variace) je založena na rozkladu celkovéhorozptylu všech naměřených hodnot kolem celkového aritmetického průměru. Pro vyhodnocení výsledků byla použita metoda Kruskal-Wallisonova jednofaktorová analýza rozptylu. Výsledky analýz byly statisticky vyhodnoceny metodou mnohonásobného

Czech name

Optimalizace procesu mražení vepřového a hovězího masa pro výrobu fermentovaného "Métského salámu"

Czech description

V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa a následně vyrobených masných výrobků. Mikrobiologická analýzavzorků masa byla provedena před zamražením masa, po 48, 72, 96, 120 a 144 h mražení vepřového a hovězího a u hotového Métského salámu po sedmi a jednadvaceti dnech skladování při teplotě +4 °C. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kvasinky a plísně, koliformní bakterie, enterokoky a bakterie čeledi Enterobacteriaceae. Získané výsledky byly vyhodnoceny pomocí programu UNISTAT Ltd. Metoda analýzy rozptylu (variace) je založena na rozkladu celkovéhorozptylu všech naměřených hodnot kolem celkového aritmetického průměru. Pro vyhodnocení výsledků byla použita metoda Kruskal-Wallisonova jednofaktorová analýza rozptylu. Výsledky analýz byly statisticky vyhodnoceny metodou mnohonásobného

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně

ISSN

1211-8516

e-ISSN

—

Volume of the periodical

LVI

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

10

Pages from-to

—

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—