Optimization of frozing period raw materials to process heat untreated meat products

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F07%3A00115232" target="_blank" >RIV/62156489:43210/07:00115232 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Optimalizace doby mražení vstupní suroviny při výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků

Original language description

Hygienická kvalita masa závisí na počtu, druhu a schopnosti růstu mikroorganismů přítomných v mase a na jeho povrchu, na manipulaci s masem od porážky až po jeho zpracování a na skladovacích podmínkách masa. Práce se zabývala sledováním míry mikrobiálníkontaminace vepřového a hovězího masa určeného ke zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. V podniku masné výroby, který poskytoval vzorky pro tuto práci, bylo doposud maso mraženo po dobu 6 dnů (144 hodin), což bylo neefektivní z hlediska kapacitního využití na provoz nákladných mrazírenských skladů. V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa.Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena dle ČSN ISO 7218, a to před zamražením masa a po 48, 72, 96, 120 a 144 hodinách mražení. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kva

Czech name

Optimalizace doby mražení vstupní suroviny při výrobě tepelně neopracovaných masných výrobků

Czech description

Hygienická kvalita masa závisí na počtu, druhu a schopnosti růstu mikroorganismů přítomných v mase a na jeho povrchu, na manipulaci s masem od porážky až po jeho zpracování a na skladovacích podmínkách masa. Práce se zabývala sledováním míry mikrobiálníkontaminace vepřového a hovězího masa určeného ke zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. V podniku masné výroby, který poskytoval vzorky pro tuto práci, bylo doposud maso mraženo po dobu 6 dnů (144 hodin), což bylo neefektivní z hlediska kapacitního využití na provoz nákladných mrazírenských skladů. V práci byl sledován vztah délky mražení masa a počtu vybraných technologicky a hygienicky významných mikroorganismů s cílem optimalizovat dobu mražení pro zachování mikrobiální kvality masa.Mikrobiologická analýza vzorků masa byla provedena dle ČSN ISO 7218, a to před zamražením masa a po 48, 72, 96, 120 a 144 hodinách mražení. Sledován byl celkový počet mikroorganismů (CPM), celkový počet psychrotrofních mikroorganismů, kva

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNet'07 Agro

ISBN

978-80-7375-119-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

1

Pages from-to

97-97

Publisher name

MZLU v Brně

Place of publication

MZLU v Brně

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2007

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—