Sensory characteristics of chicken meat with different content of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00128864" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00128864 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Sensory characteristics of chicken meat with different content of n-3 and n-6 polyunsaturated fatty acids

Original language description

The relatioship between different levels of n-6 and n-3 PUFA in chicken breast and thigh meat and organoleptic characteristics of meat was studied. Chickens were fed diets containing 1, 3, 5 or 7 per cent of oil made either of seeds of the linseed cultivar Atalante (A) with a high content of a-linolenic acid or of the cultivar Lola (L) with a predominating content of linoleic acid. Meat of chickens fed L showed better sensory characteristics than meat of birds fed A. When tissue contained n-3 PUFA morethan 180 mg/100 g, i.e. in thigh meat when chickens fed 3 % or more A and in breast meat when fed 7 % A, a significant fishy odour and taste as well as a slight oily aftertaste were recorded. Texture, tenderness and juiciness of breast meat did not differ significantly (P>0.05) in groups fed different diets. Thigh meat in the group with 1 % A was significantly (P<0.05) more fibrous than in the group with 7 % L; however, there were no differences in texture among other groups. Thigh meat

Czech name

Senzorické vlastnosti kuřecího masa s rozdílným obsahem n-3 a n-6 polynenasycených mastných kyselin

Czech description

V pokusu byl sledován vliv rozdílného obsahu n-6 a n-3 PUFA v prsní a stehenní svalovině kuřat na organoleptické vlastnosti masa. Kuřata byla krmena směsmi obsahujícími 1, 3, 5 nebo 7 procent oleje připraveného buď ze lnu odrůdy Atalante (A) s vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové nebo z odrůdy Lola (L) s převažujícím obsahem kyseliny linolové. Maso kuřat krmených L mělo lepší senzorické vlastnosti než maso kuřat krmených A. Když svalovina obsahovala více než 180 mg n-3 PUFA/100 g, tj. stehenní svalovina při zkrmování 3 % a více A a prsní svalovina při zkrmování 7 % A, byl při senzorických zkouškách některými posuzovateli zaznamenán slabý rybí pach, rybí příchuť a mírná olejovitá pachuť. Ve vláknitosti, jemnosti a šťavnatosti prsní svaloviny nebylyprůkazné rozdíly. Stehenní svalovina kuřat krmených L byla tužší, šťavnatější a chutnější než kuřat krmených A. Možnost zvyšování obsahu n-3 PUFA bez rizika zhoršení organoleptických vlastností masa jsou tedy omezené. Pokud byl obsah kyse

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

2nd International Scientific Poultry Days

ISBN

978-80-552-0102-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

5

Pages from-to

—

Publisher name

Slovenská poľnohospodárska univerzita

Place of publication

Nitra

Event location

—

Event date

—

Type of event by nationality

—

UT code for WoS article

—