Probiotic cultures in dry fermented sausages and their influence on the content of biogenic amines

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F08%3A00139798" target="_blank" >RIV/62156489:43210/08:00139798 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Probiotické kultury ve fermentovaných salámech a jejich vliv na obsah biogenních aminů

Original language description

Cílem této práce bylo studium vlivu probiotické kultury L. casei 01 na obsah biogenních aminl ve fermentovaných salámech Paprikáš od dvou různých výrobců. Probiotická kultura L. casei 01 byla použita v kombinaci se startovací kulturou , kterou tvořila směs mikroorganismů Staphylococcus carnosus a Lactobacillus curvatus. Pro monitorování obsahu biogenních aminů tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu byla použita HPLC s UV detekcí. Koncentrace biogenních aminů byla stanovena během fermentace a zránísalámů (0-28 dní) a během skladování salámů po dobu minimální trvanlivosti (28-49 dnů od výroby), a to u obu výrobců. U salámů od obou výrobců dosáhl počet L. casei 104 KTJúg výrobku již během fermentace (0,28 dní) a zůstal na relativně stejné koncentraci po celou dobu minimální trvanlivosti salámů (28-49 dní). Probiotická kultura L. casei (Sacco, Itálie) se ukázala být v kombinaci s použitou startovací kulturou v trvanlivém fermentovaném salámu jako velmi vhodná, vzhledem k prokazateln

Czech name

Probiotické kultury ve fermentovaných salámech a jejich vliv na obsah biogenních aminů

Czech description

Cílem této práce bylo studium vlivu probiotické kultury L. casei 01 na obsah biogenních aminl ve fermentovaných salámech Paprikáš od dvou různých výrobců. Probiotická kultura L. casei 01 byla použita v kombinaci se startovací kulturou , kterou tvořila směs mikroorganismů Staphylococcus carnosus a Lactobacillus curvatus. Pro monitorování obsahu biogenních aminů tyraminu, histaminu, putrescinu a kadaverinu byla použita HPLC s UV detekcí. Koncentrace biogenních aminů byla stanovena během fermentace a zránísalámů (0-28 dní) a během skladování salámů po dobu minimální trvanlivosti (28-49 dnů od výroby), a to u obu výrobců. U salámů od obou výrobců dosáhl počet L. casei 104 KTJúg výrobku již během fermentace (0,28 dní) a zůstal na relativně stejné koncentraci po celou dobu minimální trvanlivosti salámů (28-49 dní). Probiotická kultura L. casei (Sacco, Itálie) se ukázala být v kombinaci s použitou startovací kulturou v trvanlivém fermentovaném salámu jako velmi vhodná, vzhledem k prokazateln

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2008

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

MendelNET'2008 Agro. Proceedings of International Ph.D. Students Conference

ISBN

978-80-7375-239-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

—

Publisher name

Mendelova Zemědělská a Lesnická Univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Jan 1, 2008

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—