Sensory evaluation of fermented sausages Herkules with probiotic strain Lactobacillus casei 01
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F09%3A00146099" target="_blank" >RIV/62156489:43210/09:00146099 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Senzorické hodnocení fermentovaných salámů Herkules s přídavkem probiotického kmene Lactobacillus casei 01
Original language description
Cílem této práce bylo monitorovat kvantitativní a kvalitativní zastouepní buněk probiotického kmene L. casei 01 (Sacco, Itálie) ve fermentovaných salámech herkules. Salámy byly vyrobeny u dvou různých výrobců (A and B). Jako negativní kontroly byly vyrobeny salámy bez přídavku probiotické kultury. Sledovány byly změny pH a změny počtu bakterií mléčného kvašení (BMK) během fermentace a skladování salámů. Druhým cílem této práce bylo sledovat senzorickou kvalitu probiotickcýh salámů a porovnat ji s negativními kontrolami bez přídavku probiotik. Počty probiotickcýh buněk L. casei a BMK se během fermentace salámů zvyšovaly. Probiotický kmen L. casei se dobře adaptoval na prostředí salámů a u obou výrobců dosáhl v probiotickcýh salámech hodnoty 106 KTJ/g. Mezi pH profily negativních kontrol a probiotických salámů nebyly zaznamenány významné rozdíly. Senzorická kvalita probiotickcýh salámů se blížila senzorické kvalitě tradičních výrobků bez přídavku probiotik.
Czech name
Senzorické hodnocení fermentovaných salámů Herkules s přídavkem probiotického kmene Lactobacillus casei 01
Czech description
Cílem této práce bylo monitorovat kvantitativní a kvalitativní zastouepní buněk probiotického kmene L. casei 01 (Sacco, Itálie) ve fermentovaných salámech herkules. Salámy byly vyrobeny u dvou různých výrobců (A and B). Jako negativní kontroly byly vyrobeny salámy bez přídavku probiotické kultury. Sledovány byly změny pH a změny počtu bakterií mléčného kvašení (BMK) během fermentace a skladování salámů. Druhým cílem této práce bylo sledovat senzorickou kvalitu probiotickcýh salámů a porovnat ji s negativními kontrolami bez přídavku probiotik. Počty probiotickcýh buněk L. casei a BMK se během fermentace salámů zvyšovaly. Probiotický kmen L. casei se dobře adaptoval na prostředí salámů a u obou výrobců dosáhl v probiotickcýh salámech hodnoty 106 KTJ/g. Mezi pH profily negativních kontrol a probiotických salámů nebyly zaznamenány významné rozdíly. Senzorická kvalita probiotickcýh salámů se blížila senzorické kvalitě tradičních výrobků bez přídavku probiotik.
Classification
Type
J<sub>x</sub> - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2009
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Name of the periodical
Acta Universitatis agriculturae et silviculturae Mendelianae Brunensis : Acta of Mendel University of agriculture and forestry Brno = Acta Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně
ISSN
1211-8516
e-ISSN
—
Volume of the periodical
LVII
Issue of the periodical within the volume
LVII
Country of publishing house
CZ - CZECH REPUBLIC
Number of pages
8
Pages from-to
—
UT code for WoS article
—
EID of the result in the Scopus database
—