Evaluation gingerbread with addition of various sweeteners

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F15%3A43907677" target="_blank" >RIV/62156489:43210/15:43907677 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení perníků s přídavkem různých sladidel

Original language description

Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + med, invertní cukr+ sladový výtažek a med + sladový výtažek). Senzorickou analýzou bylo hodnoceno osm deskriptorů - tvar, barva, povrch, vůně, pórovitost, chuť po koření, celková chuť a celkový dojem. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovanýchdeskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálníchvýrobků. Sladový výtažek je vhodné použít v množství 2 % v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství.

Czech name

Hodnocení perníků s přídavkem různých sladidel

Czech description

Bylo vyrobeno šest variant perníků, které se od sebe lišily použitým sladidlem. Samostatně byl jako cukerná složka použit invertní cukr, včelí med a sladový výtažek. V ostatních výrobcích byla použita jejich kombinace (invertní cukr + med, invertní cukr+ sladový výtažek a med + sladový výtažek). Senzorickou analýzou bylo hodnoceno osm deskriptorů - tvar, barva, povrch, vůně, pórovitost, chuť po koření, celková chuť a celkový dojem. Z výsledků senzorické analýzy bylo zjištěno, že ve většině testovanýchdeskriptorech byl jako nejlépe hodnocený perník, který obsahoval jako cukernou složku invertní cukr. Použití sladového výtažku jako výhradního sladidla do perníkových těst bylo vyhodnoceno jako nevhodné, především z hlediska barvy, vůně a chuti finálníchvýrobků. Sladový výtažek je vhodné použít v množství 2 % v kombinaci s invertním cukrem, který bude v těstě v převažujícím množství.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2015

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLI. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-220-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

10

Pages from-to

234-243

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 4, 2015

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—