Sensory, textural, and physico-chemical parameters of heat -treated durable meat product Vysocina

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F06%3A00000878" target="_blank" >RIV/62157124:16270/06:00000878 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Sensory, textural, and physico-chemical parameters of heat -treated durable meat product Vysocina

Original language description

The sausage Vysocina is a dry cooked meat product manufactured in the Czech Republic. Samples of the sausage from three different manufacturers were taken from the retail network over a thirteen-week period. We monitored chemical parameters such as the content of NaCl, dry matter, ash, pure muscle proteins, collagen and fat. At the level of significance P &#8804; 0.05, there was no variation in the content of dry matter, pure muscle proteins and collagen present between different producers. Sensory parameters were chosen pursuant to the Czech legislative requirements - appearance of the cut surface, colour, matrix, odour, consistency, texture and taste. At the level of significance P &#8804; 0.05, manufacturers did not differ in the evaluation of colour, matrix and texture. Subsequently, we generated a correlation matrix and calculated correlation coefficients. The content of pure muscle proteins, which correlated with other five parameters within the correlation coefficient limits 0.3

Czech name

Senzorické, texturní a fyzikálně chemické parametry trvanlivého tepelně opracovaného masného výrobku Vysočina

Czech description

V této práci byly hodnoceny korelace mezi senzorickými, texturními a fyzikálně - chemickými parametry trvanlivého tepelně opracovaného masného výrobku. Jako modelový subjekt byl použit salám Vysočina. Byly použity vzorky salámů od tří různých výrobců, vzorky pocházely z maloobchodního řetězce a byly odebírány v období třinácti týdnů. V práci byly hodnoceny chemické parametry jako obsah soli, obsah sušiny, obsah popela, obsah čistých svalových bílkovin, kolagenu a obsah tuku. Na hladině významnosti P &#8804; 0,05 nebyly nalezeny rozdíly v obsahu sušiny, obsahu čistých svalových bílkovin a kolagenu mezi výrobci. Senzorické parametry byly hodnoceny podle požadavků české legislativy - vzhled na řezu,vypracování, barva, vůně, konzistence, textura a chuť. Nahladině významnosti P &#8804; 0,05 se výrobci neliší v hodnocení barvy, vypracování a textuře. Následně byly dělány korelační matice a kalkulovány korelační koeficienty. Obsah čistých svalových bílkovin, který koreluje s dalšími pěti par

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2006

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Folia Veterinaria

ISSN

0015-5748

e-ISSN

—

Volume of the periodical

50

Issue of the periodical within the volume

1

Country of publishing house

SK - SLOVAKIA

Number of pages

6

Pages from-to

46-51

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—