Sensory and physicochemical parameters of selected cooked sausages

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DOI - Digital Object Identifier

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Result language

němčina

Original language name

Sensorische und physikalisch-chemische Parameter von Kranzwürsten

Original language description

In dieser Arbeit wurden sensorische und physikalisch-chemische Parameter zufällig ausgewählter Kranzwurstproben (A, B, C, D, E, F, G und H) aus dem Handelsnetz der Tschechischen Republik verglichen. Die sensorische Beurteilung erfolgte durch 64 Studenten der Tierärztlichen und Pharmazeutischen Universität Brno in einem sensorischen Labor mittels unstrukturierter grafischer Skalen von 100 mm Länge. Beurteilt wurden Aussehen der Schnittfläche, Farbe, Verarbeitung, Geruch, Konsistenz, Textur, Salzigkeit, Geschmack und Gesamteindruck. Mittels physikalisch-chemischer Untersuchungen wurden bestimmt: pH-Wert, Trockenmasse, Gesamtfett, Salzgehalt (NaCl), Kollagen, reines Muskeleiweiß (PMP), freie Fettsäuren (FFA; free fatty acids) und der Thiobarbituratwert (TBA; thiobarbituric acid assay). Bei allen erfassten sensorischen Parametern wurden Differenzen (P<0,001) zwischen den Proben festgestellt. Insgesamt am schlechtesten bewertet (P<0,001) wurden die Proben F und H, zwischen den restlichen Proben bestand kein Gesamtunterschied. Der pH-Wert bewegte sich zwischen 5,69 und 6,50, die Trockenmasse zwischen 26,88 und 46,90 %, das Gesamtfett zwischen 3,63 und 32,62 %, der Salzgehalt zwischen 1,72 und 2,28 %, Kollagen zwischen 1,17 und 3,06 %, reines Muskeleiweiß zwischen 7,07 und 10,74 %, FFA zwischen 1,40 und 3,31 % als Ölsäure, TBA zwischen 2,14 und 21,65 mg. kg-1. Zwischen ausgewählten Parametern wurden Korrelationen festgestellt. Beim Produkt A war der auf dem Etikett angeführte maximale Fettgehalt nicht eingehalten, bei den Produkten B und D ("Kabanos") waren die gesetzlichen Anforderungen bezüglich maximalem Fettgehalt eingehalten (40 %). Bei der Messung von Farbe und Textur mittels Instrumenten wurden ebenfalls signifikante Unterschiede zwischen den Proben festgestellt (P<0,001). Die Arbeit zeigt, dass zwischen den Kranzwürsten auf dem Markt bedeutende Unterschiede bei der allgemeinen Qualität bestehen, die gesetzlichen Anforderungen jedoch eingehalten sind.

Czech name

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Czech description

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Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

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Project

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Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2016

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

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Volume of the periodical

96

Issue of the periodical within the volume

9

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

7

Pages from-to

109-115

UT code for WoS article

000385689500023

EID of the result in the Scopus database

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