Quality characteristics of selected poultry cooked sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875970" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875970 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Jakostní charakteristiky drůbežích točených salámů

Original language description

V této práci byly porovnávány senzorické (vzhled na řezu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura, slanost, chuť, celkový dojem), instrumentální (L*, a*, b*, C*, h°, tuhost, soudržnost, gumovitost) a fyzikálně chemické (pH, FFA, TBA, HB, ČB, kolagen, tuk, NaCl, sušina) parametry drůbežích točených salámů z tržní sítě České republiky. Celkem bylo hodnoceno osm výrobků, přičemž jeden nebyl drůbeží a byl zařazen jako kontrola. Ve všech sledovaných senzorických parametrech byly mezi vzorky zjištěny signifikantní (P &lt; 0,01) rozdíly. Během instrumentálního měření barvy a textury byly zaznamenány rovněž významné (P &lt; 0,05) rozdíly mezi vzorky drůbežích točených salámů. Hodnoty pH se pohybovaly od 6,21 do 7,26, FFA od 1,13 do 3,52 % jako kyselina olejová, TBA od 1,17 do 5,77 mg.kg-1, HB od 10,27 do 13,72 %, ČB od 9,05 do 11,57 %, kolagen od 1,21 do 2,37 %, tuk od 12,68 do 28,05 %, NaCl od 1,49 do 4,20 %, sušina od 31,35 do 47,46 %. U výrobku 852 nebyl dodržen maximální obsah tuku uvedený na etiketě a u výrobku 243 nebyl dodržen maximální obsah soli uvedený na etiketě. Práce ukázala, že mezi drůbežími točenými salámy z tržní sítě existují významné rozdíly ve složení a v senzorické jakosti.

Czech name

Jakostní charakteristiky drůbežích točených salámů

Czech description

V této práci byly porovnávány senzorické (vzhled na řezu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura, slanost, chuť, celkový dojem), instrumentální (L*, a*, b*, C*, h°, tuhost, soudržnost, gumovitost) a fyzikálně chemické (pH, FFA, TBA, HB, ČB, kolagen, tuk, NaCl, sušina) parametry drůbežích točených salámů z tržní sítě České republiky. Celkem bylo hodnoceno osm výrobků, přičemž jeden nebyl drůbeží a byl zařazen jako kontrola. Ve všech sledovaných senzorických parametrech byly mezi vzorky zjištěny signifikantní (P &lt; 0,01) rozdíly. Během instrumentálního měření barvy a textury byly zaznamenány rovněž významné (P &lt; 0,05) rozdíly mezi vzorky drůbežích točených salámů. Hodnoty pH se pohybovaly od 6,21 do 7,26, FFA od 1,13 do 3,52 % jako kyselina olejová, TBA od 1,17 do 5,77 mg.kg-1, HB od 10,27 do 13,72 %, ČB od 9,05 do 11,57 %, kolagen od 1,21 do 2,37 %, tuk od 12,68 do 28,05 %, NaCl od 1,49 do 4,20 %, sušina od 31,35 do 47,46 %. U výrobku 852 nebyl dodržen maximální obsah tuku uvedený na etiketě a u výrobku 243 nebyl dodržen maximální obsah soli uvedený na etiketě. Práce ukázala, že mezi drůbežími točenými salámy z tržní sítě existují významné rozdíly ve složení a v senzorické jakosti.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

28

Issue of the periodical within the volume

7

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

8

Pages from-to

19-26

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—