Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F07%3A00001292" target="_blank" >RIV/62157124:16270/07:00001292 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

angličtina

Original language name

Chemical, instrumental and sensory characteristics of cooked pork ham

Original language description

Instrumental, chemical and sensory parameters of cooked pork ham were evaluated. Principal component analysis was carried out on the basis of the instrumental variables related to colour and texture. The four PCs account for almost 94% of the total variance in the data set. The PCA only separated 3 hams with a* > 10. Hardness was correlated with non-collagen muscle protein (P less-than-or-equals, slant 0.01), gumminess (P less-than-or-equals, slant 0.01) and ash (P less-than-or-equals, slant 0.05). Sensory evaluated tenderness showed positive significant correlation with L* (P less-than-or-equals, slant 0.01). The most important colour parameter seems to be a*, which was negatively correlated with sensory evaluated parameter colour (P less-than-or-equals, slant 0.01). The PCA performed on all parameters (sensory, chemical and textural) discriminated two groups of hams differing in non-collagen muscle protein content and hardness.

Czech name

Chemické, instrumentální a senzorické parametry vařené vepřové šunky

Czech description

Byly vyšetřovány instrumentální, chemické a senzorické parametry vzorků šunek. Hlavní součásti analýzy byly zaměřeny na instrumentální proměnné, které mají vztah k barvě a textuře. Byla použita metoda PCA. Tvrdost korelovala s obsahem nekolagenní svalovébílkoviny (P 6 0.01), gumovitost (P 6 0.01) a popel (P 6 0.05). Senzoricky zjištěná křehkost ukázala pozitivní signifikantní korelaci s L* (P 6 0.01). Nejvýznamnějším parametrem barvy byl a*, který negativně korelovala se senzoricky zjištěným parametrembarvy (P 6 0.01). Na základě PCA provedené u všech parametrů (senzorických, chemických a texturálních) byly rozlišeny dvě skupiny šunek podle obsahu nekolagenního svalového proteinu a tvrdosti.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2007

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Meat Science

ISSN

0309-1740

e-ISSN

—

Volume of the periodical

77

Issue of the periodical within the volume

4

Country of publishing house

GB - UNITED KINGDOM

Number of pages

8

Pages from-to

608-615

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—