Evaluation of minced meat safety from the perspective of staphylococcal enterotoxins heat stability

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871177" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871177 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení bezpečnosti mletého masa z pohledu termostability stafylokokových enterotoxinů

Original language description

Kmeny Staphylococcus aureus schopné produkovat stafylokokové entrotoxiny (SEs) jsou zodpovědné za vznik onemocnění z potravin známé jako stafylokoková enterotoxikóza. Cílem této studie bylo zhodnotit termostabilitu SEs po tepelném opracování mletého masa. Syrové mleté maso zaočkované 3 kmeny Staphylococcus aureus bylo ponecháno 24 h při pokojové teplotě. Poté bylo tepelně ošetřeno různými teplotami (72 °C, 100 °C, 200 °C) po dobu 10 minut. Před i po tepelném záhřevu byl sledován růst S. aureus a přítomnost stafylokokových enterotoxinů. Naše pokusy ukázaly, že tepelné ošetření může inaktivovat bakterie, ale termostabilní stafylokokové enterotoxiny mohou v potravině při nižších teplotách tepelného opracování přetrvat.

Czech name

Hodnocení bezpečnosti mletého masa z pohledu termostability stafylokokových enterotoxinů

Czech description

Kmeny Staphylococcus aureus schopné produkovat stafylokokové entrotoxiny (SEs) jsou zodpovědné za vznik onemocnění z potravin známé jako stafylokoková enterotoxikóza. Cílem této studie bylo zhodnotit termostabilitu SEs po tepelném opracování mletého masa. Syrové mleté maso zaočkované 3 kmeny Staphylococcus aureus bylo ponecháno 24 h při pokojové teplotě. Poté bylo tepelně ošetřeno různými teplotami (72 °C, 100 °C, 200 °C) po dobu 10 minut. Před i po tepelném záhřevu byl sledován růst S. aureus a přítomnost stafylokokových enterotoxinů. Naše pokusy ukázaly, že tepelné ošetření může inaktivovat bakterie, ale termostabilní stafylokokové enterotoxiny mohou v potravině při nižších teplotách tepelného opracování přetrvat.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník přednášek a posterů XLII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-632-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

132-135

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 17, 2012

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—