Application of the grape extracts powder in dry sausages production

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871219" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871219 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Využití extraktu z modrých hroznů při výrobě trvanlivých masných výrobků

Original language description

Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu z výlisku z modrých hroznů na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.

Czech name

Využití extraktu z modrých hroznů při výrobě trvanlivých masných výrobků

Czech description

Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu z výlisku z modrých hroznů na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v technologické dílně Ústavu hygieny a technologie masa Veterinární a farmaceutické univerzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

23

Issue of the periodical within the volume

3

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

4

Pages from-to

14-17

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—