Application of extract from red wine in meat products
The result's identifiers
Result code in IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871222" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871222 - isvavai.cz</a>
Result on the web
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternative languages
Result language
čeština
Original language name
Využití extraktu z červeného vína v masných výrobcích
Original language description
Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu červeného vína na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v masné technologické dílně Veterinární a farmaceutickéuniverzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), u výrobků bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.
Czech name
Využití extraktu z červeného vína v masných výrobcích
Czech description
Cílem práce bylo zhodnotit vliv přídavku extraktu červeného vína na kvalitu trvanlivého fermentovaného salámu Poličan a trvanlivého tepelně opracovaného salámu Vysočina. Masné výrobky byly vyrobeny v masné technologické dílně Veterinární a farmaceutickéuniverzity Brno, u výrobků byla zjišťována hodnota pH, aktivita vody, chemické složení (obsah sušiny tuku, kolagenu, bílkovin a obsah malondialdehydu - TBA), hodnocení barvy (L* - světlost, a* - podíl červené barvy, b* - podíl žluté barvy), u výrobků bylo provedeno senzorické hodnocení. Přídavek extraktu ani u jednoho druhu výrobku neovlivnil složení ani důležité jakostní parametry. U výrobku Poličan byly u vzorků s extraktem zjištěny nižší hodnoty TBA v průběhu zrání a tyto vzorky byly také lépe senzoricky hodnoceny.
Classification
Type
D - Article in proceedings
CEP classification
GM - Food industry
OECD FORD branch
—
Result continuities
Project
—
Continuities
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Others
Publication year
2012
Confidentiality
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Data specific for result type
Article name in the collection
Sborník XXXVIII. semináře o jakosti potravin a potravinových surovin "Ingrovy dny"
ISBN
978-80-7375-601-7
ISSN
—
e-ISSN
—
Number of pages
8
Pages from-to
237-244
Publisher name
Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně
Place of publication
Brno
Event location
Brno
Event date
Mar 1, 2012
Type of event by nationality
EUR - Evropská akce
UT code for WoS article
—