Spices for production of fermented sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F12%3A43871471" target="_blank" >RIV/62157124:16270/12:43871471 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Koření pro výrobu fermentovaných salámů

Original language description

Výroba fermentovaných salámů (FS) se v Evropě začala rozšiřovat teprve v 18. století z Itálie. Koření používané pro výrobu FS není tak rozmanité jako pro výrobu ostatních masných výrobků. Celosvětově nejvíce používaným kořením do FS je pepř, dále paprikaa česnek. V jednotlivých oblastech je přidáváno další koření jako hřebíček, nové koření, muškát, fenykl, kmín, rozmarýn atd. Koření je přidáváno ve formě mleté, drcené na různou zrnitost, celé, extraktů a past. Výrobky mohou být ochuceny také různými aromaty. Pro zpestření výrobkového sortimentu se do FS přidávají vlašské ořechy, lanýže, sýry, víno, rum a jiné přísady. V průběhu fermentace vzniká při výrobě FS velké množství chuťových látek, jež samy pozitivně ovlivňují chuť hotového výrobku. Nemalý význam májí také antioxidační účinky některých druhů koření jako např. rozmarýn.

Czech name

Koření pro výrobu fermentovaných salámů

Czech description

Výroba fermentovaných salámů (FS) se v Evropě začala rozšiřovat teprve v 18. století z Itálie. Koření používané pro výrobu FS není tak rozmanité jako pro výrobu ostatních masných výrobků. Celosvětově nejvíce používaným kořením do FS je pepř, dále paprikaa česnek. V jednotlivých oblastech je přidáváno další koření jako hřebíček, nové koření, muškát, fenykl, kmín, rozmarýn atd. Koření je přidáváno ve formě mleté, drcené na různou zrnitost, celé, extraktů a past. Výrobky mohou být ochuceny také různými aromaty. Pro zpestření výrobkového sortimentu se do FS přidávají vlašské ořechy, lanýže, sýry, víno, rum a jiné přísady. V průběhu fermentace vzniká při výrobě FS velké množství chuťových látek, jež samy pozitivně ovlivňují chuť hotového výrobku. Nemalý význam májí také antioxidační účinky některých druhů koření jako např. rozmarýn.

Type

J_x - Unclassified - Peer-reviewed scientific article (Jimp, Jsc and Jost)

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2012

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

23

Issue of the periodical within the volume

5

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

5

Pages from-to

16-20

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—