Evaluation of the crumb structure of the wholemeal bread with the addition of buckwheat and oat flakes

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872452" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872452 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Hodnocení struktury střídky u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovesných vloček

Original language description

Cílem práce bylo posouzení tvrdosti a pórovitosti u vyrobeného celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa do mouky. Přídavek vybraných cereálií měl vliv nejen na strukturu konečného produktu, ale také na zlepšení senzorických vlastností. Do těsta bylpřídavek cereálií v koncentraci 10-50%. Hodnotitelé zaznamenávali své hodnocení do senzorických dotazníků. Průměrné hodnoty tvrdosti i pórovitosti byly vzájemně porovnány pomocí oboustranného Studentova t-testu. Výsledky ukázaly, že přídavek ovesných vloček a pohanky ovlivnil tvrdost i pórovitost pečiva. Největší tvrdost mělo pečivo s 10% přídavkem ovesných vloček (70,50 %) i pečivo s 10% přídavkem pohanky (53,62 %). Nejlépe byly hodnoceny v tvrdosti výrobky s 50% přídavkem ovesných vloček (39,27 %) a pohanky (28,92 %).

Czech name

Hodnocení struktury střídky u celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovesných vloček

Czech description

Cílem práce bylo posouzení tvrdosti a pórovitosti u vyrobeného celozrnného pečiva s přídavkem pohanky a ovsa do mouky. Přídavek vybraných cereálií měl vliv nejen na strukturu konečného produktu, ale také na zlepšení senzorických vlastností. Do těsta bylpřídavek cereálií v koncentraci 10-50%. Hodnotitelé zaznamenávali své hodnocení do senzorických dotazníků. Průměrné hodnoty tvrdosti i pórovitosti byly vzájemně porovnány pomocí oboustranného Studentova t-testu. Výsledky ukázaly, že přídavek ovesných vloček a pohanky ovlivnil tvrdost i pórovitost pečiva. Největší tvrdost mělo pečivo s 10% přídavkem ovesných vloček (70,50 %) i pečivo s 10% přídavkem pohanky (53,62 %). Nejlépe byly hodnoceny v tvrdosti výrobky s 50% přídavkem ovesných vloček (39,27 %) a pohanky (28,92 %).

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

GM - Food industry

OECD FORD branch

—

Project

—

Continuities

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Publication year

2013

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Zborník prác z medzinárodnej vedeckej konferencie Bezpečnost a kontrola potravín

ISBN

978-80-552-0992-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

4

Pages from-to

164-167

Publisher name

Slovenská pol'nohospodárska univerzita v Nitre

Place of publication

Nitra

Event location

Smolenice

Event date

Mar 21, 2013

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—