Effect of castration on selected physico-chemical and sensory parameters of meat of crossbred pigs Large White x Landrace x Duroc

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DOI - Digital Object Identifier

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Result language

němčina

Original language name

Auswirkungen der Kastration auf Schweinefleisch: Unterschiedliche Methoden beeinflussen ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von hybriden Large White x Landrasse x Duroc Unterschiedliche Methoden beeinflussen ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von hybriden Large White x Landrasse x Duroc

Original language description

Ziel der Arbeit war das Beurteilen der Auswirkungen der Kastration und der Kastrationsmethode auf ausgewählte physikalisch-chemische und sensorische Parameter von Schweinefleisch bei Hybriden der Rassen Large White x Landrasse (Sau) x Duroc (Eber). Im Muskelfleisch ausgewählter Teile der Schlachtkörper wurden folgende Werte bestimmt: Gesamtprotein, reine Proteine, Collagen, Fett, Trockenmasse, Asche, pH1 und pH24 sowie Masseverlust durch Abtropfen. Sensorisch bewertet wurden: Ebergeruch und -geschmack, typischer Geschmack und Aroma, Saftigkeit, Mürbheit und Fettgehalt. Mittels instrumenteller Analyse bestimmt wurden die Farbparameter L* (Helligkeitsachse), a* (Rot-Grün-Achse) und b* (Gelb-Blau-Achse), sowie die Texturparameter WBSF (Warner-Bratzler Scherkraft) und TPA (Texturprofilanalyse), mittels denen die Zähigkeit des Fleisches bestimmt wurde. Ein signifikant höherer Gesamtproteingehalt (p &lt; 0,01) und ein höherer Anteil reiner Proteine (p &lt; 0,05) wurde im Bauchfleisch von Tieren mit einem Schlachtgewicht von bis zu 95 kg festgestellt; im Schinken hatte diese Schweinegruppe den geringsten Gesamtproteingehalt (p &lt; 0,05). Den geringsten Fettgehalt in Bauchfleisch und Schinken (p &lt; 0,001) hatten Schweine mit niedrigem Schlachtgewicht. Der höchste Fettgehalt in Bauchfleisch und Schinken wurde bei chirurgisch kastrierten und vakzinierten Schweinen festgestellt, im Schinken wiederum bei chirurgisch kastrierten Tieren (p &lt; 0,001). Damit hängen eng die festgestellten signifikanten Unterschiede im Trockenmasseanteil in Bauchfleisch und Schinken (p &lt; 0,001) sowie Kotelett (p &lt; 0,01) zusammen. Tiere mit geringem Schlachtgewicht zeigten den höchsten Ascheanteil (p &lt; 0,01). Die pH1-Werte waren unterschiedlich (p &lt; 0,05), am niedrigsten bei immunokastrierten Schweinen (6,00 ? 0,17), am höchsten bei Tieren mit einem Schlachtgewicht von bis zu 95 kg (6,49 ? 0,01). Die höchste Schnittkraft WBSF wurde bei Kotelett und Schulter chirurgisch kastrierter Schweine festgestellt (p &lt; 0,05). Unterschiede wurden auch bei den Farbparametern L* und a* festgestellt (p &lt; 0,05). Bei der sensorischen Analyse ermittelt wurden Unterschiede beim Ebergeschmack des Backenfleischs (p &lt; 0,001) und bei der Mürbheit des Schinkens (p &lt; 0,05). Die genannten Ergebnisse zeigen bedeutende Unterschiede in den Qualitätsparametern des Muskelfleisches technologisch bedeutender Teilstücke, die sowohl aus Durchführung bzw. Unterlassung der Kastration als auch aus der Art der Durchführung dieses Eingriffs resultieren.

Czech name

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Czech description

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Type

J_imp - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database

CEP classification

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OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QJ1510233" target="_blank" >QJ1510233: A complex analysis of impact of tradicional (surgical) and alternative methods of castration on pig rearing and pork quality in order to ensure sustainainable and competetive pork production in the Czech Republic</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2017

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Volume of the periodical

97

Issue of the periodical within the volume

11

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

6

Pages from-to

108-113

UT code for WoS article

000418110100030

EID of the result in the Scopus database

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