Determination of color in selected sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876433" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876433 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a kabanosů

Original language description

Ke stanovení barvy byly vybrány vzorky špekáčků a kabanosů od různých výrobců. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny kabanosů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U kabanosů nejvyšších hodnot dosahoval vzorek č. 5 a u špekáčků vzorek č. 3. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro kabanosy od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky č. 4. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (kabanosy) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků č.4. U parametru h° byly hodnoty téměř neměnné, avšak nejvyšší hodnotu měl u kabanosů vzorek č. 2 (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky č. 3 a 5 (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, konkrétně na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Czech name

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a kabanosů

Czech description

Ke stanovení barvy byly vybrány vzorky špekáčků a kabanosů od různých výrobců. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny kabanosů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U kabanosů nejvyšších hodnot dosahoval vzorek č. 5 a u špekáčků vzorek č. 3. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro kabanosy od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky č. 4. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (kabanosy) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků č.4. U parametru h° byly hodnoty téměř neměnné, avšak nejvyšší hodnotu měl u kabanosů vzorek č. 2 (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky č. 3 a 5 (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, konkrétně na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

114-117

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 17, 2018

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—