Determination of colour in selected sausages

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877364" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877364 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a točeného salámu

Original language description

Barva byla stanovena u vybraných druhů špekáčků a točeného salámu od 5 různých výrobců. Spektrofotometrem Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny točených salámů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U točeného salámu nejvyšších hodnot dosahoval vzorek E a u špekáčků vzorek C. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro točený salám od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky výrobce D. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (točený salám) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků D. U parametru h° byly hodnoty téměř totožné, avšak nejvyšší hodnotu měl u točeného salámu vzorek B (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky C a E (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství a nehomogenita tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, zejména na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Czech name

Možnosti stanovení barvy u špekáčků a točeného salámu

Czech description

Barva byla stanovena u vybraných druhů špekáčků a točeného salámu od 5 různých výrobců. Spektrofotometrem Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Při srovnávání hodnot mezi vzorky od různých výrobců se hodnoty pro parametr L* u skupiny točených salámů pohybovaly v rozmezí od 59,25 ? 0,85 do 66,20 ? 1,14 a u špekáčků od 61,33 ? 2,24 do 65,84 ? 0,69. U točeného salámu nejvyšších hodnot dosahoval vzorek E a u špekáčků vzorek C. Rozpětí hodnot parametru a* bylo pro točený salám od 13,51 ? 0,85 do 18,00 ? 0,51, pro špekáčky od 12,95 ? 0,62 do 17,65 ? 1,16. Nejvyšší hodnotu tohoto parametru, a tím i větší podíl červené barvy, měly u obou testovaných skupin vzorky výrobce D. Parametr b* měl rozmezí hodnot od 13,20 ? 0,55 do 20,00 ? 0,59 (točený salám) a od 13,74 ? 1,28 do 21,04 ? 1,36 (špekáčky). Nejvyšší hodnoty jak parametru a*, tak parametru b* i parametru C* byly zjištěny u vzorků D. U parametru h° byly hodnoty téměř totožné, avšak nejvyšší hodnotu měl u točeného salámu vzorek B (0,85 ? 0,01) a u špekáčků vzorky C a E (0,88 ? 0,02). Bylo zjištěno, že množství a nehomogenita tukových částí má na barvu masných výrobků značný vliv, zejména na obsah červené barvy a na hodnoty jasu.

Type

J_ost - Miscellaneous article in a specialist periodical

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2019

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Volume of the periodical

30

Issue of the periodical within the volume

2

Country of publishing house

CZ - CZECH REPUBLIC

Number of pages

3

Pages from-to

46-48

UT code for WoS article

—

EID of the result in the Scopus database

—