Determination of color for selected types of pastry

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F18%3A43876434" target="_blank" >RIV/62157124:16270/18:43876434 - isvavai.cz</a>

Result on the web

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Stanovení barvy u vybraných druhů pečiva

Original language description

Ke stanovení barvy bylo vybráno šest druhů běžně dostupného, tmavého pečiva, z toho jeden vzorek tukového rohlíku. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Parametr L* se pohyboval v rozmezí od 50,94 ? 1,79 do 75,75 ? 2,96. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 6 - Tukový rohlík. Parametr a* měl rozmezí od 1,00 ? 2,05 do 6,21 ? 0,58. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 5 - Raženka celozrnná. V důsledku Maillardovy reakce lze předpokládat vyšší podíl cukru, u tohoto výrobků, a tím i větší podíl červené barvy. Parametr b* představoval rozmezí hodnot od 10,45 ? 0,54 do 15,25 ? 1,40. Podíl žluté barvy úzce souvisí s přídatnými surovinami. Parametr C*, kopíruje parametr b* a dá se předpokládat mezi těmito grafy určitá závislost. Tedy závislost surovin, které ovlivňují jak barvu výrobku, tak její sytost. Největší úhel parametru h° byl prokázán u vzorku č. 6 (1,51 ? 0,10) s nejvyšší směrodatnou odchylkou. U všech druhů pekařských výrobků byl prokázán statisticky významný rozdíl (? = 0,05). Bylo zjištěno, že pórovitost pekařských výrobků má velký vliv na naměřené hodnoty a s ní související vysoké směrodatné odchylky, a proto přístrojové stanovení pečiva není nejvhodnějším způsobem pro zjištění barvy.

Czech name

Stanovení barvy u vybraných druhů pečiva

Czech description

Ke stanovení barvy bylo vybráno šest druhů běžně dostupného, tmavého pečiva, z toho jeden vzorek tukového rohlíku. Pomocí přístroje Superchroma S-Spex byly stanoveny parametry L*, a*, b* a následně byly dopočítány parametry C* a h°. Parametr L* se pohyboval v rozmezí od 50,94 ? 1,79 do 75,75 ? 2,96. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 6 - Tukový rohlík. Parametr a* měl rozmezí od 1,00 ? 2,05 do 6,21 ? 0,58. Nejvyšších hodnot dosáhl vzorek č. 5 - Raženka celozrnná. V důsledku Maillardovy reakce lze předpokládat vyšší podíl cukru, u tohoto výrobků, a tím i větší podíl červené barvy. Parametr b* představoval rozmezí hodnot od 10,45 ? 0,54 do 15,25 ? 1,40. Podíl žluté barvy úzce souvisí s přídatnými surovinami. Parametr C*, kopíruje parametr b* a dá se předpokládat mezi těmito grafy určitá závislost. Tedy závislost surovin, které ovlivňují jak barvu výrobku, tak její sytost. Největší úhel parametru h° byl prokázán u vzorku č. 6 (1,51 ? 0,10) s nejvyšší směrodatnou odchylkou. U všech druhů pekařských výrobků byl prokázán statisticky významný rozdíl (? = 0,05). Bylo zjištěno, že pórovitost pekařských výrobků má velký vliv na naměřené hodnoty a s ní související vysoké směrodatné odchylky, a proto přístrojové stanovení pečiva není nejvhodnějším způsobem pro zjištění barvy.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Publication year

2018

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Hygiena a technologie potravin XLVIII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-807-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Number of pages

4

Pages from-to

110-113

Publisher name

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Oct 17, 2018

Type of event by nationality

WRD - Celosvětová akce

UT code for WoS article

—