Drying to the highest degree of uniformity balanced water activity value for sausage and cooked salami at the end of maturing process

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DOI - Digital Object Identifier

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Result language

němčina

Original language name

Trocknung in höchstem Masse Gleichmässig. Ausgewogene Wasseraktivitätswerte bei Rohwurst und Kochsalami am Ende der Reifung

Original language description

Ziel der vorliegenden Arbeit war, die aw-Werte der traditionellen tschechischen Rohwurst Poličan und Kochsalami Vysočina zum Ende des Reifungsprozesses zu bestimmen und etwaige Unterschiede dieser Werte bei Proben von verschiedenen Stellen der Klimakammern zu vergleichen. Die Proben wurden bei einem industriellen Hersteller genommen. Die Proben der Rohwurst Poličan 500g wurden als jeweils 1 ganze Wurst an 3 verschiedenen Stellen der Klimakammern entnommen, an jeder Stelle jeweils von der oberen und unteren Etage des Räucherwagens mit insgesamt 3 Etagen. Die Proben der Wurst Vysočina 300g wurden auf die gleiche Art und Weise entnommen. Insgesamt wurden 9 Produktionschargen der Rohwurst Poličan ausgewertet, d.h. insgesamt 54 Proben, sowie 13 Chargen der Wurst Vysočina, d.h. insgesamt 78 Proben. Die ermittelten aw-Werte der Rohwurst Poličan bewegten sich zwischen 0,885 und 0,921. Die statistische Auswertung der Ergebnisse zeigte, dass beim Vergleichen der aw-Werte unter separater Berücksichtigung des ersten Faktors - Entnahmestelle - die Unterschiede der aw-Werte im Rahmen der einzelnen Messstellen statistisch unbedeutend waren. Beim Vergleichen der gemessenen aw-Werte bezüglich des zweiten Faktors ? Etage des Räucherwagens - waren die Unterschiede des aw-Werts im Rahmen der einzelnen Etagen ebenfalls statistisch unbedeutend. Ein Einfluss der Größe der Kammer auf etwaige Unterschiede der aw-Werte konnte mittels des Spearman´schen Rangkorrelationskoeffizienten nicht festgestellt werden. Die Studie belegte, dass bei einem Kammervolumen von 462 Kubikmetern die Unterschiede der aw-Werte der einzelnen Würste am 19. Tag der Reifung statistisch unbedeutend waren.

Czech name

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Czech description

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Type

J_imp - Article in a specialist periodical, which is included in the Web of Science database

CEP classification

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OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2020

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Name of the periodical

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

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Volume of the periodical

100

Issue of the periodical within the volume

9

Country of publishing house

DE - GERMANY

Number of pages

8

Pages from-to

50-57

UT code for WoS article

000579933900010

EID of the result in the Scopus database

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