The effect of storage on the color parameters of processed cheeses

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F21%3A43879238" target="_blank" >RIV/62157124:16270/21:43879238 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Result language

čeština

Original language name

Vliv skladování na parametry barvy u tavených sýrů

Original language description

Skladování potravin se významně podílí na fyzikálně-chemických změnách, které v potravinách probíhají. Mezi ty nejvýznamnější proměny v celkovém vzhledu potraviny, které jsou zcela zásadní pro další nakládání s potravinou, řadíme také změny v barvě. Pomocí metody CIELAB byla v pravidelných intervalech získávána data o barevných parametrech L*, a* a b* u skupiny vzorků vybraných tavených sýrů. Parametry barvy C* a h° byly na základě matematických vztahů následně dopočítány. Bylo použito 14 druhů tavených sýrů, z nichž 5 vzorků bylo ochucených. Vzorky byly skladovány v termoboxu po dobu jednoho měsíce za experimentální teploty 5 °C. Bylo zjištěno, že skladování má statisticky významný vliv na hodnoty parametrů barvy. Byl prokázán statisticky významný rozdíl na hladině významnosti a = 0,05 mezi počátečními a konečnými hodnotami u všech parametrů barvy. Množství přidané ochucující složky do tavených sýrů přímo nesouvisí s výší hodnot parametrů a* a b*. Vzorek č. 12, který obsahuje 3,9 % přidané šunky má hodnotu parametru a* 2,59+-0,03 a hodnotu parametru b* 16,13+-0,11, což jsou vyšší hodnoty než u vzorku č. 11, který obsahuje 15 % přidané šunky. Dále bylo prokázáno, že redukce tavících solí na bázi fosforu způsobuje patrný pokles hodnot parametru L*.

Czech name

Vliv skladování na parametry barvy u tavených sýrů

Czech description

Skladování potravin se významně podílí na fyzikálně-chemických změnách, které v potravinách probíhají. Mezi ty nejvýznamnější proměny v celkovém vzhledu potraviny, které jsou zcela zásadní pro další nakládání s potravinou, řadíme také změny v barvě. Pomocí metody CIELAB byla v pravidelných intervalech získávána data o barevných parametrech L*, a* a b* u skupiny vzorků vybraných tavených sýrů. Parametry barvy C* a h° byly na základě matematických vztahů následně dopočítány. Bylo použito 14 druhů tavených sýrů, z nichž 5 vzorků bylo ochucených. Vzorky byly skladovány v termoboxu po dobu jednoho měsíce za experimentální teploty 5 °C. Bylo zjištěno, že skladování má statisticky významný vliv na hodnoty parametrů barvy. Byl prokázán statisticky významný rozdíl na hladině významnosti a = 0,05 mezi počátečními a konečnými hodnotami u všech parametrů barvy. Množství přidané ochucující složky do tavených sýrů přímo nesouvisí s výší hodnot parametrů a* a b*. Vzorek č. 12, který obsahuje 3,9 % přidané šunky má hodnotu parametru a* 2,59+-0,03 a hodnotu parametru b* 16,13+-0,11, což jsou vyšší hodnoty než u vzorku č. 11, který obsahuje 15 % přidané šunky. Dále bylo prokázáno, že redukce tavících solí na bázi fosforu způsobuje patrný pokles hodnot parametru L*.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

40301 - Veterinary science

Project

—

Continuities

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Publication year

2021

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-785-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

9

Pages from-to

286-294

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 3, 2021

Type of event by nationality

CST - Celostátní akce

UT code for WoS article

—