Effect of protective culture on color, texture and sensory parameters of cooked ham

Result code in IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F25%3A43882384" target="_blank" >RIV/62157124:16270/25:43882384 - isvavai.cz</a>

Result on the web

<a href="https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773385772?fname=dload&idfile=3015054" target="_blank" >https://obd.vfu.cz/fcgi/verso.fpl/_TS_/1773385772?fname=dload&idfile=3015054</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.11118/978-80-7701-048-1-0079" target="_blank" >10.11118/978-80-7701-048-1-0079</a>

Result language

čeština

Original language name

Vliv ochranné kultury na barvu, texturu a senzorické parametry dušené šunky

Original language description

Biokonzervace se ukázala jako slibná přirozená konzervační technika, ale vliv ochranných kultur na senzorické vlastnosti tepelně upravených masných výrobků není dobře zdokumentován. Cílem této dílčí práce bylo vyhodnotit vliv přidané ochranné kultury na barvu (L*, a*, b*, C*, h°), texturu (tvrdost, střižní síla) a senzorické parametry (vzhled v nákroji, vypracování, konzistence, barva, vůně, nakyslá vůně, slanost, chuť, nakyslá chuť, celkový dojem) dušené šunky, tepelně opracované dvěma způsoby. V průběhu experimentu byly zjištěny signifikantní rozdíly (P &lt;0,05) u všech sledovaných parametrů barvy a textury a to jak s ohledem na použití ochranné kultury, tak s ohledem na způsob tepelného opracování. Senzorické hodnocení dušené šunky ukázalo po 1 týdnu rozdíly (P &lt;0,05) ve vzhledu v nákroji, vypracování, konzistenci a nakyslé vůni. Senzorické změny po 2 měsících skladování byly ovlivněny hlavně způsobem tepelného opracování. Přidání ochranné kultury při výrobě dušené šunky nemělo zásadní vliv na její senzorickou jakost.

Czech name

Vliv ochranné kultury na barvu, texturu a senzorické parametry dušené šunky

Czech description

Biokonzervace se ukázala jako slibná přirozená konzervační technika, ale vliv ochranných kultur na senzorické vlastnosti tepelně upravených masných výrobků není dobře zdokumentován. Cílem této dílčí práce bylo vyhodnotit vliv přidané ochranné kultury na barvu (L*, a*, b*, C*, h°), texturu (tvrdost, střižní síla) a senzorické parametry (vzhled v nákroji, vypracování, konzistence, barva, vůně, nakyslá vůně, slanost, chuť, nakyslá chuť, celkový dojem) dušené šunky, tepelně opracované dvěma způsoby. V průběhu experimentu byly zjištěny signifikantní rozdíly (P &lt;0,05) u všech sledovaných parametrů barvy a textury a to jak s ohledem na použití ochranné kultury, tak s ohledem na způsob tepelného opracování. Senzorické hodnocení dušené šunky ukázalo po 1 týdnu rozdíly (P &lt;0,05) ve vzhledu v nákroji, vypracování, konzistenci a nakyslé vůni. Senzorické změny po 2 měsících skladování byly ovlivněny hlavně způsobem tepelného opracování. Přidání ochranné kultury při výrobě dušené šunky nemělo zásadní vliv na její senzorickou jakost.

Type

D - Article in proceedings

CEP classification

—

OECD FORD branch

21101 - Food and beverages

Project

<a href="/en/project/QK23020047" target="_blank" >QK23020047: Verifying the possibilities of proving the use of protective cultures in the production of food of animal products origin</a><br>

Continuities

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Publication year

2025

Confidentiality

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Article name in the collection

Sborník LI. Konference o jakosti potravin a potravinových surovin - Ingrovy dny 2025

ISBN

978-80-7701-048-1

ISSN

—

e-ISSN

—

Number of pages

9

Pages from-to

79-87

Publisher name

Mendelova univerzita v Brně

Place of publication

Brno

Event location

Brno

Event date

Mar 4, 2025

Type of event by nationality

EUR - Evropská akce

UT code for WoS article

—