Hmotnostní ztráty masa po tepelné úpravě:vliv vlastností čerstvého masa, použitého zařízení a parametrů kulinární úpravy

Poskytovatel

Ministerstvo zemědělství

Program

Program aplikovaného výzkumu Ministerstva zemědělství na období 2017 - 2025, ZEMĚ

Veřejná soutěž

VaV pro Ministerstvo zemědělství II 3 (SMZE2019MZE01)

Hlavní účastníci

Veterinární univerzita Brno / Fakulta veterinární hygieny a ekologie

Druh soutěže

VS - Veřejná soutěž

Číslo smlouvy

651-2018-14152

Název projektu anglicky

Meat cooking loss: effect of fresh meat characteristics, cooking technology and parameters of cooking

Anotace anglicky

1) Cooking loss evaluation for different types of pork, beef, chicken and turkey meat, depending on the culinary equipment used during roasting, stewing, boiling and grilling and depending on the cooking parameters (temperature/time). 2) Evaluation of the effect of fresh meat characteristics (pH value, fat content, collagen content, beef aging) to the cooking loss of meat after cooking. 3) Evaluation of meat tenderness after cooking. 4) Statistical evaluation of measured values of cooking loss with variables in the project (fresh meat characteristics, cooking parameters, used culinary equipment).

Kategorie VaV

AP - Aplikovaný výzkum

OECD FORD - hlavní obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

OECD FORD - vedlejší obor

10608 - Biochemistry and molecular biology

OECD FORD - další vedlejší obor

20501 - Materials engineering

CEP - odpovídající obory <br>(dle <a href="http://www.vyzkum.cz/storage/att/E6EF7938F0E854BAE520AC119FB22E8D/Prevodnik_oboru_Frascati.pdf">převodníku</a>)

CE - Biochemie<br>EB - Genetika a molekulární biologie<br>GG - Chov hospodářských zvířat<br>GH - Výživa hospodářských zvířat<br>JG - Hutnictví, kovové materiály<br>JP - Průmyslové procesy a zpracování

Hodnocení poskytovatelem

V - Vynikající výsledky projektu (s mezinárodním významem atd.)

Zhodnocení výsledků projektu

Uspěl s vynikajícími výsledky. Cílem projektu bylo zjistit hmotnostní ztráty různých druhů masa při definované tepelné úpravě a zjistit vliv některých kvalitativních ukazatelů masa na výši těchto ztrát. Z doložených výsledků je zřejmé, že cíle projektu byly dosaženy. Nad rámec závazných výsledků byly vytvořeny i 3 články typu Jimp a 3 statě ve sborníku.

Zahájení řešení

1. 1. 2019

Ukončení řešení

31. 12. 2021

Poslední stav řešení

U - Ukončený projekt

Poslední uvolnění podpory

25. 2. 2021

Důvěrnost údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Systémové označení dodávky dat

CEP22-MZE-QK-U

Datum dodání záznamu

21. 6. 2022

Celkové uznané náklady

6 464 tis. Kč

Výše podpory ze státního rozpočtu

6 464 tis. Kč

Ostatní veřejné zdroje financování

0 tis. Kč

Neveřejné tuz. a zahr. zdroje finan.

0 tis. Kč