Konvektomaty přejí zelenině

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F01%3A00000048" target="_blank" >RIV/00027022:_____/01:00000048 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Konvektomaty přejí zelenině

Popis výsledku v původním jazyce

Konvektomaty se dnes stávají běžnou součástí vybavení kuchyní pro společné stravování. Výrobci těchto zařízení uvádějí ve svých propagačních materiálech, že pokrmy upravované v konvektomatu, neztrácejí nutriční faktory především vitaminy. Cílem práce bylo seznámit provozovatele profesionálních kuchyní, pro které je časopis určen, se ztrátami vitaminu C a některých vitaminů B-komplexu při kulinární úpravě zeleniny v konvektomatu. Pozornost byla zaměřena na úpravu brokolice, mrkve, brambor, zeleného hrášku a květáku. Z výsledků vyplynulo, že kulinární úpravy zeleniny v konvektomatu se jeví z hlediska ztrát sledovaných vitaminů B-komplexu srovnatelné nebo šetrnější než klasické kulinární úpravy. Zelenina upravená v konvektomatu má navíc lepší organoleptické vlastnosti. Pouze u vitaminu C byly zjištěny větší ztráty v konvektomatu. Zvláštní pozornost byla věnována ztrátám vitaminu C v bramborách. Při úpravě brambor v konvektomatu dochází až k 70 % ztrátám vitaminu C a jsou vyšší než při kla

Název v anglickém jazyce

Convection ovens suit vegetables

Popis výsledku anglicky

At present, convection ovens are becoming common part of the equipment of kitchens for communal catering. Producers of these machines declare in their publicity materials that meals prepared in the convection oven don´t lose nutrient factors particularlyvitamins. The aim of this work was to inform expert kitchen´s operators about vitamin losses during the culinary processing of vegetable in the convection oven. The work was focused on treatment of broccoli, carrot, potatoes, green pea and cauliflower.Culinary treatment of vegetable in the convection oven is comparable or more considerate to B-complex vitamins than classical cooking. In addition, vegetable prepared in the convection oven has better organoleptic properties. Processing in the convectionoven only caused higher losses of vitamin C. During culinary processing of potatoes in the convection oven approximately 70 % losses of vitamin C were observed. These losses are higher than those during classical cooking of potatoes.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/EP9024" target="_blank" >EP9024: Ztráty vybraných nutričních faktorů při použití nových technik a technologií výroby a úpravy potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2001

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Moderní kuchyně

ISSN

—

e-ISSN

—

Svazek periodika

5

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

10-12

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—