Redakčně upravená závěrečná zpráva projektu EP9024

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F01%3A90241_2" target="_blank" >RIV/00027022:_____/01:90241_2 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/00027022:_____/01:90242_2

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Redakčně upravená závěrečná zpráva projektu EP9024

Popis výsledku v původním jazyce

V rámci řešení výzkumného projektu jsme sledovali vliv vysokého izostatického tlaku (200, 400, 600 MPa) na retence vybraných vitaminů skupiny B ve vzorcích mas (vepřové, hovězí, kuřecí, rybí). Byly sledovány ztráty thiaminu, riboflavinu, vitaminu B6, niacinu a kyseliny pantothenové. V další fázi řešení projektu jsme se zaměřili na sledování ztrát těchto vitaminů skupiny B, vitaminu C a minerálních látek (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P) v průběhu kulinárních úprav potravin v konvektomatu. Pro úpravu byla použita brokolice, mrkev, brambory, zelený hrášek, květák, rýže parboiled, čočka, hrách a fazole. Rovněž byly sledovány ztráty vitaminů a minerálních látek při dušení, pečení a smažení vepřového masa a dušení, pečení a nízkoteplotním pečení hovězího masa.Bylo zjištěno, že ošetření masa vysokým tlakem mělo minimální vliv na obsahy většiny sledovaných vitaminů skupiny B. Při úpravě zeleniny v konvektomatu byly nalezeny vyšší ztráty vitaminu C než při úpravách klasickým způsobem. Naopak, va

Název v anglickém jazyce

The final report of the research project

Popis výsledku anglicky

In our research project we studied retention of thiamin, riboflavin, vitamin B6, niacin and pantothenic acid during high pressure treatment of pork, beef, chicken and fish meat. Fresh samples of meat were vacuum sealed and subjected to high pressure treatment using 200, 400, or 600 MPa for 10 minutes at the laboratory temperature. We also observed losses of these B-vitamins, vitamin C and minerals (Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Zn, P) during culinary processing of food in the convection oven. The work was focused on treatment of broccoli, carrot, potatoes, green pea, cauliflower, rice, lentil, pea and bean. We also studied vitamin and mineral losses during stewing, roasting and frying of pork and during stewing, roasting and low temperature roasting of beef in the convection oven. It was found that the retention of the observed B-vitamins after high pressure processing was minimally affected. Culinary treatment of vegetable in the convection oven caused higher losses of vitamin C than the cla

Druh

V_x - Nezařazeno - Výzkumná zpráva obsahující utajované informace (takový výsledek lze do RIV vložit pouze v případě, že zpráva obsahuje utajované informace a pole R12 = U), nebo souhrnná výzkumná zpráva

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/EP9024" target="_blank" >EP9024: Ztráty vybraných nutričních faktorů při použití nových technik a technologií výroby a úpravy potravin</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2001

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Počet stran výsledku

47

Místo vydání

Neuveden

Název nakladatele resp. objednatele

Ministerstvo zemědělství ČR, Národní agentura pro zemědělský výzkum

Verze

—