Pekařský výrobek obohacený syrovátkovými bílkovinami

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F20%3A893" target="_blank" >RIV/00027022:_____/20:893 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/archiv/rok-2019.html" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/archiv/rok-2019.html</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Pekařský výrobek obohacený syrovátkovými bílkovinami

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo sledování vlivu přídavku syrovátkového koncentrátu bílkovin (WPC) na fyzikální, chemické a senzorické charakteristiky chleba. Na základě výsledků senzorické analýzy byla v pilotním pokusu stanovena maximální výše náhrady pšeničné mouky syrovátkovým koncentrátem bílkovin při zachování velmi dobrých kvalitativních vlastností pekařského výrobku. Chléb, u kterého byla z 20 % nahrazena pšeničná mouka WPC, byl hodnocen jako výrobek s velmi dobrou senzorickou a nutriční jakostí a texturou srovnatelnou s kontrolním vzorkem. Ovšem v porovnání s kontrolním vzorkem měl tento speciální chléb o 3,5 % menší měrný objem a významně se lišil zejména v parametrech barvy střídy.

Název v anglickém jazyce

Bakery product enriched with whey proteins

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to observe the influence of the addition of whey protein concentrate powder (WPC) on the physical, chemical and sensory properties of bread. Based on the results of the sensory analysis in a pilot experiment, the maximum amount of wheat flour substitute for whey protein concentrate was determined while maintaining very good quality characteristics of the bakery product. Bread, which was replaced by 20% WPC wheat flour, was rated as a product with very good sensory and nutritional quality and texture comparable to the control sample. However, compared to the control sample, this special bread had a 3.5% less specific volume and significantly varied mainly in crumb color parameters.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

1-4

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—