Fortifikace vaflí syrovátkovým proteinovým koncentrátem

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F20%3A898" target="_blank" >RIV/00027022:_____/20:898 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fortifikace vaflí syrovátkovým proteinovým koncentrátem

Popis výsledku v původním jazyce

Jedním z aktuálních trendů v segmentu zdravé výživy jsou výrobky s vysokým obsahem proteinů, luštěnin a také veganské, bezlepkové a bezlaktózové potraviny. Tento trend je odrazem dynamicky rostoucího zájmu spotřebitelů o kvalitní potraviny s důrazem na zdravý životní styl. Roste zájem o výrobky s inovativní a vylepšenou recepturou s přidanou hodnotou ve formě zdravotních benefitů. Syrovátkový proteinový koncentrát (WPC) byl v receptuře vaflí použit jako vysoce kvalitní zdroj bílkovin. Pšeničná mouka, která je hlavní surovinou při jejich přípravě a má ne zcela vyvážené aminokyselinové spektrum, byla nahrazena 10, 20 a 30 % WPC. U takto připravených vzorků vaflí byly analyzovány některé výživové a senzorické vlastnosti. Vzorek s 30% přídavkem WPC, při zachování velmi dobré senzorické jakosti, byl navíc obohacen kurkumou, která má kromě antioxidačních vlastností i sekundární barvící účinek. Antioxidační potenciál byl určen pomocí celkového obsahu polyfenolů (Folin-Ciocalteuovou metodou) a celková antioxidační aktivita dvěma metodami (DPPH a FRAP).

Název v anglickém jazyce

Fortification of waffles by whey protein concentrate

Popis výsledku anglicky

One of the current trends in the healthy food segment is products with high protein and legumes contents, as well as vegan, gluten-free and lactose-free foods. This trend reflects the dynamically growing interest of consumers in quality food with an emphasis on a healthy lifestyle. Interest in products with innovative and improved formula with added value in the form of health benefits is increasing. Whey Protein Concentrate (WPC) was used as a source of high-quality protein in the waffle formula. Wheat flour which is the main raw material in their preparation and has not fully balanced the amino acid spectrum has been replaced by 10, 20 and 30% of WPC. Some nutritional and sensory properties have been analyzed in prepared waffle samples. A sample with 30% substitution of WPC, while maintaining a very good sensory quality, was additionally enriched with turmeric, which together with its antioxidant properties also has a secondary coloring effect. Antioxidant potential was determined by the total polyphenol content (Folin-Ciocalteu method) and total antioxidant activity by two methods (DPPH and FRAP).

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů