Pascalization, alternative way of postharvest hops processing

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F20%3A903" target="_blank" >RIV/00027022:_____/20:903 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.actahort.org/books/1236/1236_4.htm" target="_blank" >https://www.actahort.org/books/1236/1236_4.htm</a>

DOI - Digital Object Identifier

<a href="http://dx.doi.org/10.17660/ActaHortic.2019.1236.4" target="_blank" >10.17660/ActaHortic.2019.1236.4</a>

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Pascalization, alternative way of postharvest hops processing

Popis výsledku v původním jazyce

Paskalizace je inovativní technologie používaná v potravinářském průmyslu. Zahrnuje vysokotlaké ošetření potravin. Tato technologie je známá pod zkratkou HPP (vysokotlaké zpracování) od 19. století. I při pečlivém sušení chmelových hlávek dochází ke ztrátě části labilních sloučenin s prokázanými nebo potenciálními účinky na zdraví. Proto byl vyvinut patentovaný postup pro uchování čerstvého chmele pod vysokým tlakem a byly provedeny 3leté testy na třech kultivarech chmele, včetně skladování. Homogenát nesušených chmelových hlávek ošetřených vysokým tlakem má ve srovnání se sušeným chmelem vyšší obsah beta kyselin, éterických olejů, celkových polyfenolů, xanthohumolu a vykazuje vyšší antioxidační aktivitu. Skladovatelnost homogenátu zabaleného v bariérovém balení je srovnatelná s identicky zabaleným sušeným chmelem. Vysokotlaké ošetření zajišťuje mikrobiologickou čistotu a stabilitu homogenátu. V pilotních pokusech s pivem (200 l) světlého ležáku byl homogenát aplikován ve vířivce nebo jako poslední dávka konvice. Ve srovnání se sušeným chmelem mělo pivo vyšší obsah alfa kyselin, iso-alfa kyselin a prenylflavonoidů, pravděpodobně díky rychlejšímu uvolňování nesušené matrice a odlišného složení éterických olejů. Piva měla mírně vyšší adstringenci a pomalejší rozkvět hořkosti. Homogenát byl použit při vývoji nízkoalkoholického piva a nefermentovaného chmele mladiny. Bylo dosaženo relativně vysokého obsahu prenylflavonoidů s přijatelnou senzorickou kvalitou nápojů. Homogenát byl testován na antimikrobiální aktivitu proti původci žaludečních vředů, Helicobacter pylori. Laboratorní testy prokázaly spolehlivý inhibiční účinek podstatně vyšší než účinek beta nebo alfa kyselin. Homogenáty čerstvého chmele mohou najít uplatnění při výrobě speciálních, např. Suchých chmelových piv a potravinových doplňků. Na základě licence vyrábí dvě společnosti čokoládové a želé cukrovinky obsahující chmelové homogenáty.

Název v anglickém jazyce

Pascalization, alternative way of postharvest hops processing

Popis výsledku anglicky

Pascalization is an innovative technology used in the food industry. It comprises a high pressure treatment of foods. This technology is also known under the acronym HPP (high pressure processing) since the 19th century. Even with careful drying of hop cones, a part of labile compounds, with demonstrated or potential health effects, is lost. Therefore, a patented process for the preservation of fresh hop under high pressure was developed and 3-year tests on three cultivars of hops, including storage, were made. The homogenate of non-dried hop cones treated with high pressure has in comparison with dried hops higher content of beta acids, essential oils, total polyphenols, xanthohumol and shows a higher antiradical activity. Shelf life of homogenate packaged in barrier packaging is comparable to identically packaged dried hops. High pressure treatment ensures microbiological purity and stability of the homogenate. In the pilot brewing trials (200 L) of pale lager, the homogenate was applied in whirlpool or as the last kettle dose. Compared with dried hops, beer had a higher content of alpha acids, iso-alpha acids and prenylflavonoids, presumably due to the faster release of undried matrix and a different composition of essential oils. Beers had slightly higher astringency and slower bitterness decay. The homogenate was applied in the development of a low-alcoholic beer and unfermented hopped wort beverage. Relatively high content of prenylflavonoids with acceptable sensorial quality of beverages was achieved. The homogenate was tested for antimicrobial activity against the causative agent of gastric ulcer disease, Helicobacter pylori. Laboratory tests demonstrated reliable inhibitory effect considerably higher than the effect of the beta or alpha acids. Homogenates of fresh hops may find application in manufacturing of special, e.g., dry hopped beers and food supplements. Based on a license, chocolate and jelly confectionery containing hop homogenates are being produced by two companies.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

IV International Humulus Symposium

ISBN

978-94-62611-40-5

ISSN

0567-7572

e-ISSN

2406-6168

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

23-30

Název nakladatele

International Society for Horticultural Science

Místo vydání

Washington

Místo konání akce

Washington

Datum konání akce

3. 4. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—