Využití batátů a topinambur do bezlepkového těsta

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F20%3A906" target="_blank" >RIV/00027022:_____/20:906 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.uroda.cz/casopis/12-2019/" target="_blank" >https://www.uroda.cz/casopis/12-2019/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití batátů a topinambur do bezlepkového těsta

Popis výsledku v původním jazyce

Počet pacientů s intolerancí lepku v současné době neustále roste a sortiment bezlepkových polotovarů a hotových jídel je stále nedostatečný. Byly sestaveny receptury bezlepkového těsta založeného na přirozeně bezlepkových surovinách. Do těsta se přidávají brambory, topinambury nebo batáty, cereální složka a mouky z luštěnin. Placky a knedlíky připravené z navrženého těsta se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (4,4-10,9 %) a vlákniny potravy (2,9-7,6 %). Senzorické hodnocení připravených vzorků příloh bylo příznivé. Při testování údržnosti těsta bylo zjištěno, že pro prodloužení trvanlivosti těsta je nutná konzervace přídavkem sorbanu draselného nebo paskalizací. Při použití konzervantu nebo ošetření vysokým tlakem bylo dosaženo skladovatelnosti hotových příloh v chladu po dobu 7dnů.

Název v anglickém jazyce

The use of sweet potatoes and Jerusalem artichokes in gluten-free dough

Popis výsledku anglicky

The number of patients with gluten intolerance constantly increases and the range of gluten-free semi-finished and ready-to eat meals is still insufficient. Gluten-free dough recipes based on naturally gluten-free ingredients have been compiled. Potatoes, Jerusalem artichokes or sweet potatoes, cereal ingredients and leguminous flour were added to the doughs. Flat breads and dumplings prepared from these doughs are characterized by high protein content (4.4-10.9%) and high dietary fiber content (2.9-7.6%). Sensory evaluation of prepared samples of the side dishes was favorable. During the dough shelf life testingt has been found that the preservation by the addition of potassium sorbate or by high pressure pascalisation is necessary to extend the shelf life. When using a preservative or high pressure treatment, the shelf life of the doughs was prolonged to 7 days.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

67

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

469-474

Kód UT WoS článku

000466854000015

EID výsledku v databázi Scopus

—