Vývoj mikroflóry sýrů během jejich výroby a zrání - charakterizace metodou sekvenování 16s rRNA

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F22%3AN0000091" target="_blank" >RIV/00027162:_____/22:N0000091 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vývoj mikroflóry sýrů během jejich výroby a zrání - charakterizace metodou sekvenování 16s rRNA

Popis výsledku v původním jazyce

Mikrobiální společenstvo sýrů je tvořeno mnoha prokaryotickými a eukaryotickými mikroogranismy. Jeho složení se liší v závislosti na typu sýra, použitých zákysových kulturách a je ovlivněno i přítomností mikroorganismů pocházejících ze syrového mléka nebo z výrobního prostředí, které taktéž mohou přispívat ke konečným vlastnostem produktu. Cílem práce bylo charakterizovat mikroflóru zrajícího sýra během jeho výroby a zrání pomocí přístupů založených na sekvenování oblasti genu pro 16S rRNA. Celkem 20 vzorků (mléko, provozní zákys, sýřenina, meziprodukty, finální produkt) pocházejících z různých fází výroby bylo odebráno v potravinářském provoze a podrobeno analýze. Mikroflóra syrového mléka byla pestrá a čítala cca 20 různých bakteriálních rodů a druhů se zastoupením větší než 1 %. Analýza provozního zákysu potvrdila přídavek startovacích kultur (Lactococcus lactis, Leuconostoc), které v prvních dnech výroby naprosto dominovaly v celkovém složení mikroflóry. Od desátého dne výroby začalo složení mikrobioty meziproduktů připomínat složení finálního produktu. Jako majoritní se prosazovaly bakterie rodu Pseudoalteromonas (51 %) a Vibrio (23 %). Startovací kultury Lactococcus lactis a Leuconostoc byly zastoupeny v poměru 13 % a 0,4 %. Mezi další bakterie přispívající ke složení mikrobioty sýra patřily bakterie Psychrobacter, Malaciobacter, Psychrilyobacter a Glutamicibacter. Pomocí metody sekvenování nové generace jsme charakterizovali složení mikroflóry zrajících sýrů a identifikovali mikroorganismy, které mohou hrát důležitou roli při určování chuti, kvality a bezpečnosti konečného výrobku.

Název v anglickém jazyce

Development of cheese microflora during the production and ripening - characterization by the 16s rRNA sequencing

Popis výsledku anglicky

The microbial community of cheese is composed of many prokaryotic and eukaryotic microogranisms. Its composition varies depending on the type of the cheese, the starter cultures used and is also influenced by the presence of microorganisms originating from raw milk or from the production environment, which may also contribute to the final characteristics of the product. The aim of this work was to characterize the microflora of ripened cheese during its production and ripening using approaches based on sequencing of the 16S rRNA gene. A total of 20 samples (milk, curd, intermediate products, final product) coming from different stages of production were collected in a food processing plant and analysed. The microflora of the raw milk consisted of about 20 different bacterial species with an abundance more than 1%. Analysis of the first intermediate product confirmed the addition of starter cultures (Lactococcus lactis, Leuconostoc), which completely dominated in the composition of the microflora in the first days of production. From the tenth day of production, the composition of the microbiota of the intermediate products began to resemble that of the final product. Pseudoalteromonas (51%) and Vibrio (23%) were the dominant bacteria. Lactococcus lactis and Leuconostoc were present in the starter cultures at 13% and 0.4%, respectively. Other bacteria contributing to the composition of the cheese microbiota included Psychrobacter, Malaciobacter, Psychrilyobacter and Glutamicibacter. Using a next-generation sequencing method, we characterized the composition of the microbiota of ripened cheeses and identified microorganisms that may play an important role in determining the taste, quality and safety of the final product.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10606 - Microbiology

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Perzistence vybraných původců alimentárních onemocnění, hygienických indikátorů a možnosti jejich eliminace z prostředí potravinářských podniků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů