Experimentální aplikace vybraných pigment-produkujících bakterií a jejich vliv na zbarvení sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F24%3AN0000069" target="_blank" >RIV/00027162:_____/24:N0000069 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Experimentální aplikace vybraných pigment-produkujících bakterií a jejich vliv na zbarvení sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Výsledky byly prezentovány na semináři Aktuální problematika mikrobiologie potravin 2024 konaného pod záštitou Československé společnosti mikrobiologické. Zbarvení sýrů ovlivňují různé faktory, mezi které se řadí také působení mikroorganismů. Ty mohou být na sýr cíleně aplikovány, nebo mohou pocházet z prostředí výroby. Pomocí sekvenování genu pro 16S rRNA bylo popsáno složení mikrobioty sýra zrajícího pod mazem. U vybraných pigment produkujících bakterií – Brevibacterium linens, Glutamicibacter arilaitensis a Psychrobacter sp. byl sledován jejich vliv na zbarvení, a to jednak na kultivačních miskách s přídavkem sýra, nebo zráním sýra v experimentálních podmínkách. Bylo pozorováno, že aplikace B. linens způsobuje oranžové zbarvení okolního média i sýrů, zatímco aplikace Psychrobacter sp. zbarvení neovlivňuje. U G. arilaitensis byl navíc pozorován rozdíl ve zbarvení média i sýrů v závislosti na světelných podmínkách – inkubace za světla způsobila žluté zbarvení média i sýrů, inkubace za tmy růžové zbarvení. Získané výsledky ukazují, že některé nežádoucí barevné změny povrchu sýrů by mohly být způsobeny také nedostatečnou světlem indukovanou expresí genů pro syntézu karotenoidů.

Název v anglickém jazyce

Experimental application of selected pigment-producing bacteria and their impact on cheese coloration

Popis výsledku anglicky

The results were presented at the seminar Current Issues in Food Microbiology 2024 held under the auspices of the Czechoslovak Society of Microbiology. The cheese coloration is influenced by various factors, including the action of microorganisms. These may be applied to the cheese deliberately or may originate from the production environment. The composition of the microbiota of smear-ripened cheese has been characterised by the 16S rRNA gene sequencing. The effect of selected pigment-producing bacteria - Brevibacterium linens, Glutamicibacter arilaitensis and Psychrobacter sp. on coloration was investigated either on culture plates with added cheese or by maturing the cheese under experimental conditions. It was observed that application of B. linens caused orange coloration of the surrounding medium and the cheese, whereas application of Psychrobacter sp. did not affect the coloration. In addition, a difference in the coloration of the medium and cheeses was observed for G. arilaitensis depending on the light conditions: incubation in the light caused a yellow coloration of the medium and cheeses, while incubation in the dark caused a pink coloration. The results show that some undesirable colour changes of the cheese surface could also be caused by insufficient light-induced expression of carotenoid synthesis genes.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

10606 - Microbiology

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910121" target="_blank" >QK1910121: Perzistence vybraných původců alimentárních onemocnění, hygienických indikátorů a možnosti jejich eliminace z prostředí potravinářských podniků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů