Mikrobiální profily sýrů zrajících pod mazem vyráběných v ČR

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F25%3AN0000213" target="_blank" >RIV/00027162:_____/25:N0000213 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2025/veda_213_14_19.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2025/veda_213_14_19.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální profily sýrů zrajících pod mazem vyráběných v ČR

Popis výsledku v původním jazyce

Sýry zrající pod mazem se vyznačují komplexní mikrobiotou, která hraje klíčovou roli při zrání, rozvoji chuti, struktuře a mikrobiologické bezpečnosti. Přestože se komerční výroba obvykle opírá o definované startovací a přídavné kultury, vlastnosti finálního výrobku jsou významně ovlivňovány i mikroorganismy z výrobního prostředí. Tato studie zkoumala mikrobiální složení sýrů zrajících pod mazem čtyř českých výrobců pomocí kultivačních i kultivačně nezávislých technik, včetně sekvenování genu pro 16S rRNA a sekvenování ITS regionů. Kultivací bylo ve všech analyzovaných vzorcích identifikováno 33 různých bakteriálních druhů. Složení mikrobioty identifikované sekvenačními metodami odráželo podíl mezofilních i termofilních startovacích a přídavných kultur spolu s mikroorganismy pocházejícími z výrobního prostředí. Výsledky ukazují, že ačkoli se při komerční výrobě používá pasterované mléko a definované startovací kultury, mikrobiální diverzita je do značné míry ovlivněna specifickou mikrobiotou přítomnou v prostředí sýrárny.

Název v anglickém jazyce

Microbial profiles of smear-ripened cheeses produced in the Czech Republic

Popis výsledku anglicky

Smear-ripened cheeses are distinguished by their complex microbiota, which play pivotal roles in ripening, flavour development, texture, and microbiological safety. Although commercial production typically relies on defined starter and adjunct cultures, microorganisms from the production environment also significantly shape the final product's characteristics. This study examined the microbial composition of smear-ripened cheeses from four Czech commercial manufacturers using culture and culture-independent techniques, including 16S rRNA gene sequencing and sequencing of internal transcribed spacers. A limited number of microorganisms was recovered by cultivation, with 33 different species identified across all samples. The microbiota composition identified by sequencing reflected the contribution of both mesophilic and thermophilic starter and adjunct cultures, alongside microorganisms originating from the production environment. The results indicate that although pasteurized milk and defined starter cultures are used in commercial production, the microbial diversity is largely influenced by the specific microbiota present in the cheese factory environment.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

36

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

14-19

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—