Mikrobiální profilování sýrů zrajících pod mazem: Vliv startovacích kultur a prostředí výroby

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027162%3A_____%2F25%3AN0000025" target="_blank" >RIV/00027162:_____/25:N0000025 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/00027162:_____/25:N0000072

Výsledek na webu

<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/sbornik" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/sbornik</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiální profilování sýrů zrajících pod mazem: Vliv startovacích kultur a prostředí výroby

Popis výsledku v původním jazyce

Výsledky studie byly prezentovány formou přednášky na konferenci Ingrovy dny, konané na Mendelově univerzitě v Brně, 4. - 6. 3. 2025. Studie zkoumala mikrobiální složení sýrů zrajících pod mazem šesti komerčních výrobců pomocí kultivačních i kultivačně nezávislých technik, včetně sekvenování genu pro 16S rRNA a sekvenování ITS regionů. Celkem bylo v analyzovaných vzorcích identifikováno 37 různých bakteriálních druhů. Sekvenování genu pro 16S rRNA a ITS regionů odhalilo 75, respektive 7 odlišných operačních taxonomických jednotek. Složení mikrobioty odráželo podíl mezofilních i termofilních startovacích a přídavných kultur spolu s mikroorganismy pocházejícími z výrobního prostředí. Patřily mezi ně různé psychrotrofní bakterie, mořské, tj. osmotolerantní bakterie, a další halofily z kmenů Proteobacteria (Psychrobacter, Pseudoalteromonas, Marinomonas a Vibrio), Firmicutes (Vagococcus, Marinilactibacillus), Actinobacteriota (Glutamicibacter), Bacteroidota (Winogradskyella, Brumimicrobium), Campylobacterota (Malaciobacter) a Fusobacteriota (Psychrilyobacter) specifické pro prostředí jednotlivých výrobců. Výsledky ukazují, že ačkoli se při komerční výrobě používá pasterované mléko a definované startovací kultury, mikrobiální diverzita je do značné míry ovlivněna specifickou mikrobiotou přítomnou v prostředí sýrárny.

Název v anglickém jazyce

Microbial profiling of smear-ripened cheeses: Influence of starter cultures and production environment

Popis výsledku anglicky

This study examined the microbial composition of smear-ripened cheeses from six commercial manufacturers using culture and culture-independent techniques, including 16S rRNA gene sequencing and sequencing of internal transcribed spacers. A limited number of microorganisms was recovered, with 37 different species identified across all samples. Sequencing of the 16S rRNA gene and ITS regions revealed 75 and 7 distinct operational taxonomic units, respectively. The microbiota composition reflected the contribution of both mesophilic and thermophilic starter and adjunct cultures, alongside microorganisms originating from the production environment. These included various psychrotrophic bacteria, marine, i.e. osmotolerant bacteria, and other halophiles from Proteobacteria (Psychrobacter, Pseudoalteromonas, Marinomonas and Vibrio), Firmicutes (Vagococcus, Marinilactibacillus), Actinobacteriota (Glutamicibacter), Bacteroidota (Winogradskyella, Brumimicrobium), Campylobacterota (Malaciobacter) and Fusobacteria (Psychrilyobacter), specific to the environment of particular manufacturers. The results indicate that although pasteurized milk and defined starter cultures are used in commercial production, the microbial diversity is largely influenced by the specific microbiota present in the cheese factory environment.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2025

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů