Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F04%3APU46712" target="_blank" >RIV/00216305:26310/04:PU46712 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva

Popis výsledku v původním jazyce

Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýryse vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solid-phase microextraction-SPME) s následnou ana

Název v anglickém jazyce

Identification of aroma compounds of Niva cheese

Popis výsledku anglicky

Niva is a mold ripened cheese variety manufactured from pasteurised milk using a mold Penicillium roqueforti. Compounds which contribute to the characteristic piquant taste and aroma of Niva cheese, e.g. hydrocarbons, esters, aldehydes, and first of allketones, alcohols and fatty acids, are formed as consequence of the many biochemical changes which occur during ripening. Cheese ripening involves a complex series of biochemical, and probably some chemical events, that leads to the characteristic taste,, aroma and texture of each cheese variety. The object of this paper was to attempt to identify some of compounds that form flavour of Niva cheese. For extraction of volatile aroma compounds was chosen SPME method coupled with gas chromatography. Solid-phase microextraction (SPME) is relatively new extraction technique appropriate for extraction of volatile compounds from different matrices. This method shows a number of advantages compared with traditional techniques: simplicity, rapidi

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník Mléko a sýry 2004

ISBN

978-80-86238-42

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

184-189

Název nakladatele

ČSCH

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

VŠCHT Praha

Datum konání akce

20. 1. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

WRD - Celosvětová akce

Kód UT WoS článku

—