Vliv volných MK na chutnost sýra Niva
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F04%3APU45555" target="_blank" >RIV/00216305:26310/04:PU45555 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv volných MK na chutnost sýra Niva
Popis výsledku v původním jazyce
Sýr Niva (50 % sušiny, 55 % tuku v sušině) patří do skupiny sýrů s plísní v těstě, pro jeho vzhled je typický mramorovaný porost modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti na řezu. Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka. Vyznačuje se výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, především methylketony, alkoholy a volné mastné kyseliny. Tyto sloučeniny vznikají během zrání sýra z mléčného tuku. Rozklad tuku je způsoben lipolytickou aktivitou somatických buněka mikroorganismů, hlavně plísní, proto je u plísňových sýrů velmi důležitý. Plíseň Penicillium roqueforti má výraznou lipolytickou aktivitu, tudíž dochází přednostně k enzymatickým změnám (hydrolýza, oxidace) mléčného tuku před jeho oxidací vzdušným kyslíkem. Rozkladem mléčného tuku vzniká glycerol a volné mastné kyseliny. Mastné kyseliny přispívají k chutnosti plísňových sýrů přímo i nepřímo jak
Název v anglickém jazyce
Influence of FFA to Niva cheese flavour
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to identify FFA of Niva cheese and to determine their affect to oreganoleptic properties of cheese. Cheese ripening involves a complex of biochemical events that leads to the characteristic taste, aroma and texture of each cheesevariety. Olfactory and gustatory profiles were assessed by sensory analysis (with six aroma and ten taste attributes), ranking test and evaluation of total sensory quality on an ordinal scale. The most ripened cheeses were evaluated as the best, ripening process also significantly influences organoleptic properties of cheeses.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Ostatní
Rok uplatnění
2004
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů