Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F09%3APU83996" target="_blank" >RIV/00216305:26310/09:PU83996 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv aromaticky aktivních sloučenin na chutnost hořké čokolády
Popis výsledku v původním jazyce
Čokoláda je velmi oblíbená pochoutka díky svým jedinečným organoleptickým vlastnostem: především sladká chuť a příjemné charakteristické aroma. Jeho prekursory se tvoří během fermentace a sušení kakaových bobů, konečné kakaové aroma vzniká Maillardovou reakcí během pražení. Významné složky kakaového aroma tvoří alkoholy, ethery, uhlovodíky, furany, thiazoly, pyridiny, kyseliny, estery, aldehydy, iminy, aminy, oxazoly, pyraziny a pyrroly. Nejvýrazněji přispívají heterocyklické aromatické sloučeniny, především alkylpyrazy (asi 80 derivátů), furany a pyrroly. Studiem kakaového a čokoládového aroma se zabývá mnoho autorů a dosud bylo identifikováno už několik set těkavých látek, nicméně je poměrně obtížné stanovit, které z identifikovaných sloučenin skutečně přispívají ke konečnému aroma. Cílem této práce bylo srovnat obsah vybraných těkavých aromatických látek a chutnost čtyř typů hořké čokolády ke zjišt
Název v anglickém jazyce
The influence of aroma active compounds on flavour of plain chocolate
Popis výsledku anglicky
Flavour (aroma and taste) is one of the most important properties of chocolate. The aim of this work was to compare volatile aroma compounds and flavour of four types of dark chocolate with a different composition (content of cocoa butter, vegetable fat,cocoa dry matter). Aroma compounds were determined by the solid-phase microextraction coupled to gas chromatography, flavour was evaluated by sensory analysis. Some important aroma compounds were identified, chocolate samples had similar aroma profiles,but owing to their different composition concentration of several aroma compounds was different. Fatty acids and alcohols were quantitatively the most important compounds in all types of chocolate. The high content of cocoa dry matter and the high content of vegetable fat negatively influence flavour of chocolate.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)
Ostatní
Rok uplatnění
2009
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník prací z mezinárodní vědecké konference
ISBN
978-80-552-0193-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
—
Název nakladatele
Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre
Místo vydání
Nitra
Místo konání akce
Nitra
Datum konání akce
1. 4. 2009
Typ akce podle státní příslušnosti
EUR - Evropská akce
Kód UT WoS článku
—