Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F10%3APU88462" target="_blank" >RIV/00216305:26310/10:PU88462 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv technologie výroby na chutnost sýrů eidamského typu

Popis výsledku v původním jazyce

Eidamské sýry patří do skupiny přírodních tvrdých sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Mají jemnou, nepříliš slanou chuť a ve srovnání s jinými typy sýrů velmi jemnou (téměř neznatelnou) vůni. Barva eidamu je nažloutlá, přílišná bledost ukazuje na nedostatečnou zralost. V ČR patří tyto typy sýrů mezi spotřebiteli k nejoblíbenějším. Obsah tuku v sušině bývá 40 nebo 45 %, Eidam s nižším obsahem tuku (20 či 30 %) je považován za české specifikum. Během výroby sýrů podléhají všechny složky mléka řadě fyzikálně-chemických a biochemických změn. Chuť, vůně, konzistence a vzhled jsou výsledkem správně provedených technologických operací a správně probíhajících mikrobiologických procesů. Především v procesu zrání sýr získává svou výslednou strukturu, vůni a chuť.Tvorba aromaticky aktivních látek (AAL) v sýrech je výsledkem enzymového rozkladu cukrů, tuků a bílkovin činností bakterií mléčného kvaše

Název v anglickém jazyce

Influence of producing technology on flavour of Edam cheese

Popis výsledku anglicky

This work deals with the problem of flavour of Edam cheeses, i.e. natural hard cheese with low heat curd. The cheese samples were produced in dairy MILTRA B s.r.o. Městečko Trnávka. A number of aroma active substances contribute to flavour of cheese. They are mostly volatile compounds, including alcohols, aldehydes, ketones, fatty acids, esters, lactones, terpenes etc. Several of them come from milk used, the other are formed during cheese production especially during ripening by influence of proteolytic and lipolytic changes creating characteristic cheese aroma. The development of these components was monitored in chosen Edam cheese (30 % fat in dry matter) by headspace-SPME/GC method. The samples were taken from cheesemilk up to technologically ripecheese. In total 30 aromatic compounds were identified, their content increased during ripening. The first increase was observed after pressing and then especially in second part of ripening. The flavour of Edam cheese samples was also se

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník prací z mezinárodní vědecké konference Bezpečnost a kontrola potravin

ISBN

978-80-552-0350-8

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Název nakladatele

Slovenská polnohospodárská univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

24. 3. 2010

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—