Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F10%3APU86910" target="_blank" >RIV/00216305:26310/10:PU86910 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Změny chutnosti sýrů eidamského typu během zrání
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce bylo sledovat změny organoleptických vlastností sýrů eidamského typu během procesu zrání. Byly testovány vzorky eidamského salámového polotvrdého sýra. Vzorky byly odebírány od ukončení výroby v týdenních intervalech až do plné zralosti,kdy se sýry expedují. Vzhled, vůně, chuť a textura sýrů byly hodnoceny senzoricky pomocí ordinální stupnice. Pro doplnění byl proveden ještě profilový test, kde se hodnotila intenzita vybraných deskriptorů chuti (mléčně kyselá, hořkomandlová, sladká, sýrová, hořká) a vůně (mléčně kyselá, hořkomandlová) taktéž podle intenzitní stupnice. Senzorické hodnocení probíhalo ve specializované senzorické laboratoři. Jako hodnotitelé byly použiti studenti a zaměstnanci FCH VUT v Brně. Charakteristická chutnost sýrů je výsledkem rovnováhy celé řady aromaticky aktivních látek vznikajících především v průběhu zrání. Z chemického hlediska se jedná o těkavé sloučeniny z
Název v anglickém jazyce
Flavour changes of edam cheeses during ripening
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to follow changes of organoleptic properties of edam cheeses during ripening. The appearance, odour, taste and texture were evaluated sensorially using ordinal scale. The profile test was also done with evaluation of chosen sensory descriptors of taste (milky acid, almond, sweet, cheesy, bitter) and odour (milky acid, almond). The content and development of aroma active compounds, as important markers of cheese flavour, was also assessed using SPME-GC method.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2010
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů