Porovnání senzorických parametrů vybraných trvanlivých fermentovaných salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F19%3A43877467" target="_blank" >RIV/62157124:16270/19:43877467 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Porovnání senzorických parametrů vybraných trvanlivých fermentovaných salámů

Popis výsledku v původním jazyce

V práci byly hodnoceny senzorické parametry trvanlivých fermentovaných salámů poličan a lovecký salám. Celkem byly hodnoceny 4 vzorky salámu poličan a 4 vzorky Loveckého salámu. Hodnoceny byly vzhled na řezu, vypracování, barva, vůně, příjemnost vůně, konzistence, textura, slanost, kořenění, kyselá chuť, chuť a přítomnost cizích chutí. Instrumentální analýzou bylo měřeno pH, aw, L*, a*, b* a tuhost. Byly zjištěny rozdíly (P &lt; 0,05) v senzorických parametrech vzhled na řezu, vůně, příjemnost vůně, konzistence, textura, kořenění, kyselá chuť, chuť a přítomnost cizích chutí mezi jednotlivými vzorky. Rozdíly zjištěné ve fyzikálně chemických parametrech nebyly statisticky ověřovány. Mezi výrobky na trhu existují rozdíly v senzorické jakosti i ve složení.

Název v anglickém jazyce

Comparison of sensory parameters of selected dry fermented sausages

Popis výsledku anglicky

In this work sensory parameters of dry fermented sausages Poličan and Lovecký were evaluated. Total 4 samples of sausage Poličan and 4 samples of sausage Lovecký were evaluated. The appearance on cut surface, matrix, colour, odour, odour pleasantness, consistency, texture, saltiness, spice, sour taste, taste and presence of foreign taste were assessed. pH, aw, L*, a*, b* and toughness were determined by instrumental analysis. Differences (P &lt; 0.05) were found in sensory parameters appearance on cut surface, odour, odour pleasantness, consistency, texture, spice, sour taste, taste and presence of foreign taste between samples. The differences in physico-chemical parameters were not statistically verified. There are differences in sensory quality and composition among products on the market.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

37-40

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—