Redakčně upravená závěrečná zpráva úkolu EP 9338 :Modernizace technologických postupů výroby dohřívaných sýrů s využitím matematického modelu výroby ve vztahu k výskytu jakostních vad zralých sýrů.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F16193296%3A_____%2F01%3A93381_1" target="_blank" >RIV/16193296:_____/01:93381_1 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Redakčně upravená závěrečná zpráva úkolu EP 9338 :Modernizace technologických postupů výroby dohřívaných sýrů s využitím matematického modelu výroby ve vztahu k výskytu jakostních vad zralých sýrů.

Popis výsledku v původním jazyce

Při hodnocení zralých nízkodohřívaných sýrů jsou často nalézány rozdíly v mechanických vlastnostech povrchových vrstev bloku proti středové části bloku. Povrchové vrstvy mohou být příliš měkké až mazlavé. Spolu s touto vadou se často vyskytují další vadyjako je např. uvolňování syrovátky v průběhu zrání sýrů či světlá krajová vrstva sýra.Nejdůležitější vadou ve složení těchto sýrů bylo nerovnoměrné rozložení soliprosté sušiny napříč blokem sýra. Tato vada je prokazatelná v sýrech již po 14 dnech zránía rozdíl mezi maximální a minimální hodnotou soliprosté sušiny může přesáhnout 5 %. Rozhodující operací při výrobě sýrů z nízkodohřívané sýřeniny, která ovlivňuje rozložení soliprosté sušiny v blocích sýra je použitý způsob solení sýrů. Aplikace dvojteplotního způsobu solení sýrů (solení v teplé a studené solné lázni) výrazně podporuje výskyt těchto vad zralých sýrů.

Název v anglickém jazyce

Modernisation of Technological Processes of Production of Edam-type Cheese Using a Mathematical Model of Production in Relation with Occurence of Quality Defects of Ripened Cheese.

Popis výsledku anglicky

Differences in mechanical properties between surface layers and central part edam block are often found. Surface layers may be too soft or even viscid greasy.Further defects occurring in connection with this one as for example whey release during cheeseripening or light outer cheese layer.The most important defect in cheese composition was non-uniform extent salt free dry matter across the cheese block. This defect is probable in cheese already after 14 days of ripening and the difference between maximal and minimal value can be over 5 %.Decisive operation of edam cheese processing, influenced the non-uniform extent salt free dry matter in cheese blocks, is used method of cheese salting. Application of two temperature process cheese salting (warm andcold brine salting) significant by assist in formation of these ripened cheese defects.

Druh

V_x - Nezařazeno - Výzkumná zpráva obsahující utajované informace (takový výsledek lze do RIV vložit pouze v případě, že zpráva obsahuje utajované informace a pole R12 = U), nebo souhrnná výzkumná zpráva

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/EP9338" target="_blank" >EP9338: Modernizace technologických postupů výroby dohřívaných sýrů s využitím matematického modelu výroby ve vztahu k výskytu jakostních vad zralých sýrů</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2001

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Počet stran výsledku

33

Místo vydání

Tábor

Název nakladatele resp. objednatele

MZe Praha prostřednictvím NAZV

Verze

—