Ověření bakterií s antiklostridiálním účinkem v poloprovozních výrobách sýrů eidamského typu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F16%3AN0000054" target="_blank" >RIV/26722861:_____/16:N0000054 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ověření bakterií s antiklostridiálním účinkem v poloprovozních výrobách sýrů eidamského typu

Popis výsledku v původním jazyce

Prezentace. „Mléko a sýry“, 20. 1. 2016, Praha. Výsledky předcházejících prací na výběru vhodných mikroorganismů pro využití v protektivních kulturách plotnovými metodami, modelovými pokusy s cheese slurry a stanovením přítomnosti genu pro produkci bakteriocinů vyústily do poloprovozní aplikace. Byly vyrobeny sýry eidamského typu se dvěma kmeny laktokoků produkujících nisin, jedním kmenem enterokoků s produkcí enterocinu a kombinací těchto tří kmenů. Tyto kmeny byly přidávány ke smetanovému zákysu na začátku výroby a kontrolní výroby byly uskutečněny pouze se smetanovým zákysem. Jako testovací kmen klostridia byl využit izolát ze zduřelého sýra. Antiklostridiální kmeny byly porovnány s komerčním nisinovým preparátem. Účinek nisinprodukčních laktokoků byl srovnatelný s přídavkem nisinového preparátu a zcela potlačoval máselné kvašení způsobené přídavkem testovacího kmene klostridií. Účinek přídavku enterokoků, který byl zaznamenán v předchozích pokusech, se v poloprovozních výrobách nepotvrdil.

Název v anglickém jazyce

Verification of bacteria with the anticlostridial effect in pilot-scale batches of Edam tpye cheese

Popis výsledku anglicky

Presentation,In „Mléko a sýry“, 20. 1. 2016, Praha. Previous results on the selection of suitable microorganisms for the use as protective cultures by plate methods, model experiments using cheese-slurry and the detection of genes encoding bacteriocin production resulted in a pilot-scale application. Edam type cheeses were manufactured using two nisin-producing lactococci strains, one enterocin-producing enterococcus strain or the combination of these three strains. These strains were added to a mesophilic starter at the beginning of manufacturing process while a control batch was made only with the mesophilic culture. A clostridial strain isolated from a blown cheese was used as a testing strain. The anticlostridial strains were compared with a commercial nisin preparation. The effect of nisin-producing lactococci strains was comparable with the addition of the nisin preparation and totally inhibited butyric fermentation caused by the added clostridial testing strain. In the pilot-plant batches, the effect of enterococci addition, observed in previous experiments, did not approve.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivních látek přirozeně se vyskytujících v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů