Vliv nisinu na smetanové kultury a porovnání jeho účinku s nisin produkčními laktokoky při výrobě sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F17%3AN0000038" target="_blank" >RIV/26722861:_____/17:N0000038 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_161_s.3-8.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2017/veda_161_s.3-8.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv nisinu na smetanové kultury a porovnání jeho účinku s nisin produkčními laktokoky při výrobě sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo porovnat vliv různého přídavku nisinu na jednotlivé smetanové kultury a otestovat přídavek nisinu a nisin produkujících laktokoků při poloprovozní výrobě nízkodohřívaných sýrů. Vodivostní metodou bylo zjištěno, že prokysávání jednotlivých smetanových kultur bylo při použitých koncentracích nisinu různě opožděno. V poloprovozních výrobách byla použita smetanová kultura DCC 232, nisin v podobě přídavku Nisaplinu, dva kmeny nisin produkujících laktokoků, enterokoky produkující enterocin a jako indikátorový kmen Clostridium tyrobutyricum 5T. Zvolená nízká dávka Nisaplinu nebo zaočkování mléka nisin produkčními kmeny laktokoků vedle smetanové kultury zcela potlačily růst klostridií a duření sýrů za současného dostatečného prokysání sýrů před solením. Využití nisin produkujících laktokoků se jeví jako možné za předpokladu výběru vhodné smetanové kultury a aplikaci přiměřené dávky.

Název v anglickém jazyce

Influence of nisin on mesophilic starters and the comparison of its effect with nisin-producing lactococci in the manufacturing of cheeses

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to compare the influence of nisin preparation in various concentrations on several mesophilic starters and to test the addition of nisin preparation and nisin-producing lactococci in the manufacturing of semi-hard cheeses. Using a conductivity method, we found out that acidification by the mesophilic starters was slowed down depending on the concentration of nisin preparation. In a pilot scale production, mesophilic starter DCC 232, nisin praperation Nisaplin, two strains of nisin-producing lactococci, enterocin-producing enterococci and Clostridium tyrobutyricum 5T as a control strain were used. The selected low concentration of Nisaplin or the addition of nisin-producing strains to milk together with the mesophilic starter entirely supressed clostridial growth and cheese blowing without any deterioration of acidification in cheeses before brining. The application of nisin-producing lactococci seems to be possible providing that a suitable mesophilic starter is selected and a reasonable amount is used.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210302" target="_blank" >QJ1210302: Technologické postupy a složení mléčných výrobků umožňující prodloužení údržnosti, zvýšení bezpečnosti nebo zvýšení nutričních a zdravotních benefitů prostřednictvím bioaktivních látek přirozeně se vyskytujících v potravinách</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

161

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

3-8

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—