Tepelná stabilita mléka obohaceného o bílkovinné preparáty

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F16%3AN0000071" target="_blank" >RIV/26722861:_____/16:N0000071 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/158-159/veda_158-12-15.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2016/158-159/veda_158-12-15.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Tepelná stabilita mléka obohaceného o bílkovinné preparáty

Popis výsledku v původním jazyce

Zvýšení nutriční hodnoty mléka je možné dosáhnout přídavkem bílkovinných preparátů, které však ovlivňují tepelnou stabilitu mléka. Termostabilita je důležitý parametr z hlediska dalšího zpracování. Rozhodli jsme se otestovat termostabilitu mléka s navýšeným obsahem bílkovin na 4, 6 a 8 %. Jako zdroj bílkovin byly použity 3 bílkovinné preparáty odvozené z mléka, retentát, koncentrát syrovátkových bílkovin WPC a koncentrát mléčných bílkovin MPC. Zároveň byl sledován vliv tučnosti vzorku a vliv homogenizace na termostabilitu. Parametrem pro zjištění tepelné stability byl čas, potřebný ke koagulaci vzorku při 140 °C. U vzorků obsahujících přídavek retentátu, se hodnoty termostability v závislosti na obsahu bílkovin příliš nelišily. Se zvyšujícím se obsahem bílkovin u mléka obohaceného o MPC a WPC se snižovala také termostabilita vzorku. Vliv obsahu tuku a běžně používaného tlaku v mlékárenských technologiích nebyl potvrzen.

Název v anglickém jazyce

Thermal stability of milk fortified with protein preparations

Popis výsledku anglicky

Increasing of nutritional value of milk can be achieved by addition of protein preparation. However, the preparations influence milk thermal stability which is an important criterion for further processing of milk. We tested the milk thermal stability in samples with increased protein content, specifically 4, 6, and 8 % the total protein. Retentate, whey protein concentrate WPC and milk protein concentrate MPC were used as a source of milk proteins. Simultaneously the influence of fat content and homogenization was observed. The time required for coagulation of a sample at 140 °C was used as a parameter for determination of the thermal stability. The thermal stability of all samples with added retentate was not much different in dependence on the protein content. Increasing protein content in milk fortified by MPC a WPC caused the decline of coagulation time. The effect of fat content or commonly used homogenization pressure was not proven.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

27/158

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

12-15

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—