Optimalizace použití probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F18%3AN0000066" target="_blank" >RIV/26722861:_____/18:N0000066 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.11-14.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2018/170-171/veda_171_s.11-14.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Optimalizace použití probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů

Popis výsledku v původním jazyce

Výživové a zdravotní benefity kefíru jsou výsledkem symbiózy a působení bakterií mléčného kvašení a kvasinek. Obohacení kefíru o probiotickou kvasinku Saccharomyces boulardii navyšuje probiotický potenciál nápoje. Aplikace probiotické kvasinky Saccharomyces boulardii do kefírů byla testována v pěti variantách a testovány byly tři kmeny CCDM 2019, CCDM 2020 a CCDM 2021. Rovněž byl testován přídavek kvasinky s ověřenými probiotickými vlastnostmi Pichia fermentans samostatně a v kombinaci s kmeny S. boulardii. K výrobě kefírů byla použita komerční kefírová kultura. Kvasinky byly přidávány v dávce 0,1 % obj. Mikrobiologické hodnoty byly sledovány před fermentací, po fermentaci a po dobu osmi týdnů skladování kefírů. Přídavek kvasinek neovlivnil chemické vlastnosti kefírů. Mikrobiologická analýza prokázala, že koncentrace kvasinek a bakterií mléčného kvašení během skladovacích testů byla mezi 6-7 log KTJ/ml a odpovídají tak vyhlášce č. 397/2016 Sb.. Jako technologicky a senzoricky nejvhodnější byl vyhodnocen kefír s přídavkem S. boulardii CCDM 2019 a CCDM 2020. Oba kmeny dosahovaly během skladování >6 log KTJ.ml, což odpovídá požadavkům na probiotické kultury.

Název v anglickém jazyce

Optimization and application of probiotic yeast Saccharomyces boulardii in kefir

Popis výsledku anglicky

Kefir is a fermented milk beverage with nutritional and health benefits. This benefits resulted from the symbiotic action of lactic acid bacteria and the yeasts. The application of technologically suitable strain of Saccharomyces boulardii can increase the probiotic potential of kefir. The application of three strains S. boulardii (CCDM 2019, CCDM 2020, CCDM 2021) into kefir technology was tested experimentally. The other yeast (Pichia fermentans) with declared probiotic properties was tested independently and as combined with S. boulardii. The commercial kefir culture was used for kefir production and the strains of experimental yeasts were added in 0,1% v/v. The microbial counts were evaluated before and after fermentation and also during eight week of the storage. The chemical properties of kefir were not influenced by yeast adjunct significantly. The microbial analysis showed that the concentration of bacteria and yeast during storage ranged 6-7 log KTJ/ml in accordance with the regulation No 397/2016 Sb.. The strains CCDM 2019 and 2020 showed to be the most effective with respect to the technological and sensory properties. Both the strains performed an excellent vitality >6 log CFU.ml during storage in accordance with the requirements on probiotics.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1510338" target="_blank" >QJ1510338: Fermentované mléčné výrobky a sýry pro zdravou výživu obyvatel, technologické postupy jejich výroby a metody hodnocení s důrazem na vysokou mikrobiologickou bezpečnost a zlepšené nutriční parametry</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

29

Číslo periodika v rámci svazku

171

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

11-14

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—