Vliv kvasinek a prototék na chemické složení a technologické vlastnosti mléka

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F23%3AN0000042" target="_blank" >RIV/26722861:_____/23:N0000042 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2023/v%C4%9Bda_200_2.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2023/v%C4%9Bda_200_2.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv kvasinek a prototék na chemické složení a technologické vlastnosti mléka

Popis výsledku v původním jazyce

Kvasinky a prototéky jsou organismy s ubikvitárním výskytem, ale také původci mykotických mastitid, které jsou v posledních letech na vzestupu. Cílem této práce bylo posoudit vliv přítomnosti kvasinek a prototék na změny ve složení syrového kravského mléka (obsah tuku, bílkovin, laktosy, tukuprosté sušiny, močoviny) a vliv na jeho technologické vlastnosti (pH, titrační kyselost, kysací schopnost a syřitelnost) po inokulaci kulturami těchto mikroorganismů a následné úchově mléka 48 hodin při 6 °C. Přestože izoláty kvasinek a prototék použité k testování disponovaly lipolytickou nebo proteolytickou aktivitou, případně oběma typy lytické aktivity, nebyla zaznamenána výrazná změna mezi složením mléka a technologickými vlastnostmi u původního vzorku mléka a jeho alikvoty inokulovanými různými izoláty kvasinek (n=7) nebo prototék (n=7). Taktéž další testování složení a technologických vlastností neukázalo významný rozdíl (P > 0,05) mezi různými vzorky mléka v původním stavu (n=6) a totožnými vzorky po inokulaci izolátem Yarrowia lipolytica (Y. lipolytica) nebo Candida famata (C. famata). Rovněž nebyly zjištěny významné rozdíly (P > 0,05) při inokulaci Prototheca bovis (P. bovis). Skladování mléka inokulovaného rozdílnými izoláty kvasinek a prototék nevedlo ani po 48 hodinách úchovy při 6 °C k významné změně jejich počtu (P > 0,05), stejně tak nedošlo k navýšení (P > 0,05) počtu kvasinek ani prototék po zaočkování Y. lipolytica, C. famata nebo P. bovis do různých vzorků mléka. Lze předpokládat, že poškození mléka se spíše než pouhou přítomností těchto mikroorganismů v mléce projeví vlivem kvasinkové či prototékové mastitidy, případně až u mléčného výrobku v průběhu jeho delšího skladování nebo nedodržení chladírenského režimu úchovy.

Název v anglickém jazyce

The influence of yeasts and Prototheca algae on chemical composition of milk and its technological properties

Popis výsledku anglicky

Yeasts and Prototheca are ubiquitous organisms, but also the causative agents of mycotic mastitis, which has been on the rise in recent years. The aim of this work was to assess the influence of the presence of yeasts and Prototheca on the composition of raw cow’s milk (fat, protein, lactose, non-fat solids and urea content) and its technological properties (pH, titratable acidity, yoghurt test and rennetability) after inoculation by cultures of these microorganisms and subsequent storage of milk for 48 hours at 6 °C. Yeast and Prototheca isolates used for the testing showed lipolytic or proteolytic activity, or both types of the lytic activity. Nevertheless, no distinct change was noted between milk composition and technological properties in the original milk sample and its aliquots inoculated with different yeast (n=7) or Prototheca isolates (n=7). Also, further composition and technological properties testing did not show a significant difference (P > 0.05) between different milk samples in their original state (n=6) and these samples after inoculation with Yarrowia lipolytica (Y. lipolytica) or Candida famata (C. famata). Non-significant differences (P > 0.05) were also found with Prototheca bovis (P. bovis) inoculation. Storage of milk inoculated with different yeast and Prototheca isolates did not lead to a significant change in colony count for either organism after 48 hours at 6 °C (P > 0.05). Likewise, there was no increase (P > 0.05) in the yeast or Prototheca count after inoculation with Y. lipolytica, C. famata or P. bovis into different milk samples. It can be assumed, that the deterioration of milk may be caused by mycotic mastitis rather than by the mere presence of yeasts or Prototheca, or will occur in dairy product during its longer storage or non-compliance with the refrigeration storage regime.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910092" target="_blank" >QK1910092: Nebakteriální původci mastitid a jejich vliv na kvalitu a technologické vlastnosti mléka</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

34

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

5–11

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—