Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F24%3AN0000048" target="_blank" >RIV/26722861:_____/24:N0000048 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl

Popis výsledku v původním jazyce

Prezentace na příkladech modelových výrob, zrání a skladování čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů ukazuje možnosti a úskalí reformulace. Uvážena je i částečná náhrada NaCl prostřednictvím KCl. Do souvislosti jsou dány podmínky solení, obsah soli v sýrech, aktivita vody, kyselost a obsahy vybraných organických kyselin (zejména kys. mléčná, octová a glutamová) pro jednotlivé typy sýrů. Shrnuty jsou výsledky mikrobiologické a senzorické analýzy. Formulována jsou metodická doporučení pro reformulace obsahu soli v sýrech. Jako hlavní limitující faktor této reformulace se ukazuje být silný a nepříznivý dopad na konzistenci sýrů. Přestože je nutné reformulaci odzkoušet v konkrétních podmínkách dané výroby, dle našich výsledků lze označit za úspěšnou reformulaci, pokud čerstvý netermizovaný sýr obsahuje maximálně 0,9 % hm. soli, lisovaný bílý sýr 3,2 % hm., nízkodohřívaný sýr 1,6 % hm. a sýr s plísní v těstě 3,4 % hm. Citace: Němečková I., Trešlová Š., Forejt J., Švandrlík Z., Kružík V.: Reformulace čerstvých, bílých, dohřívaných a plísňových sýrů snižováním obsahu NaCl. Ostatní – PP prezentace, sborník abstraktů. Konference: MLÉKO a SÝRY, 25.01.2024, Praha. Sborník abstraktů str. 8.

Název v anglickém jazyce

Reformulation of fresh, white, scalded and mould-ripened cheeses by the reduction of NaCl content

Popis výsledku anglicky

The presentation shows the possibilities and difficulties of NaCl content reformulation of fresh, white, scalded and mould-ripened cheeses in model production, ripening and storage processes. A partial replacement of NaCl by KCl is also considered. Brining conditions, salt content in cheeses, water activity, acidity and contents of selected organic acids (especially lactic, acetic and glutamic acid) for particular cheese types are put into the context. The results of microbiological and sensory analyses are summarized. Methodical recommendations for the reformulation of salt content in cheeses are defined. A strong undesirable impact of reformulation on cheese consistency seems to be the most limiting factor. Although the reformulation must be tested under particular production conditions, our results show that a successful reformulation leads to salt content in non-thermized fresh cheese, pressed white cheese, low-scalded cheese and blue-veined cheese in a maximal level of 0.9, 3.2, 1.6 and 3.4 % (w/w) respectively. Němečková, I., Trešlová, Š., Forejt, j., Švandrlík, Z., Kružík, V.: Reformulation of fresh, white, scalded and mould-ripened cheeses by the reduction of NaCl content. Others – PP presentation, book of abstracts. Conference: MILK and CHEESES, 25th January 2024, Prague. Book of abstracts page 8.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů