Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000039" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000039 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech

Popis výsledku v původním jazyce

Němečková, I., Havlíková, Š., Forejt, J., Švandrlík, Z.: Reformulace mléčných výrobků – Snižování obsahu soli v čerstvých sýrech. Prezentace. Mléko a sýry, 23. 1. 2020, Praha, ČR. Diskutována byla specifika možných reformulací mléčných výrobků zaměřených na bílkoviny, tuky, sacharidy a mikronutrienty. Největší technologickou výzvou je snižování obsahu soli v sýrech – tato práce se zabývá čerstvými netermizovanými sýry. Sýry byly získány ze dvou sérií výrob, přičemž podmínky solení v lázni byly voleny tak, aby koncentrace NaCl byla 0,15; 0,5; 0,6; 0,7; 0,85 a 1,0 % hm. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek. NaCl v koncentraci od přibližně 0,7 % výše napomohl tlumit vznik hořkého vjemu. Získané výsledky naznačují, že snižování obsahu soli v čerstvých sýrech je možné, nicméně je zapotřebí uvážit podmínky výroby a probíhající interakce.

Název v anglickém jazyce

Reformulation of dairy products: Lowering of salt content in fresh cheeses

Popis výsledku anglicky

Němečková, I., Havlíková, Š., Forejt, J., Švandrlík, Z.: Reformulation of dairy products: Lowering of salt content in fresh cheeses. Presentation. Milk and Cheese, 23th January 2020, Prague, Czech Republic. The specifics of possible reformulations of dairy products were discussed concerning proteins, fat, saccharides and micronutrients. The largest technological challenge is the lowering of salt content in cheeses – this work is focused on fresh nonthermized cheeses. The cheeses were obtained in two production series while the brining conditions were selected to form the concentration of NaCl in cheeses 0.15; 0.5; 0.6; 0.7; 0.85 and 1.0 % (w/w). During 14-week storage at 4-8 °C, dry matter, pH, titratable acidity, organic acid profile, microbiological and sensory properties were determined. Both dry matter and acidity parameters did not significantly differ among samples. However, the differences were found in the amounts of halotolerant microorganisms and yeasts. NaCl in a concentration of about 0.7 % or higher helped to mask bitterness. The obtained results indicate that the lowering of salt content in fresh cheeses is possible but it is necessary to take into account the production conditions and occurring interactions.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů