Reformulace čerstvých netermizovaných sýrů snižováním obsahu soli

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F20%3AN0000008" target="_blank" >RIV/26722861:_____/20:N0000008 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_179_4.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2020/veda_179_4.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Reformulace čerstvých netermizovaných sýrů snižováním obsahu soli

Popis výsledku v původním jazyce

Nadměrný příjem chloridu sodného je jedním z hlavních zdravotních rizik tzv. západní stravy, existuje proto snaha obsah NaCl v potravinách redukovat. V této práci jsme se zaměřili na reformulaci obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech s cílem posoudit, jaká pro to existují technologická a mikrobiologická omezení. Pokusné řady sýrů byly získány solením v solné lázni o koncentraci 10; 15 a 20 % po dobu 5 a 15 min, přičemž vznikla koncentrační řada sýrů obsahující 0,5 až 1,0 % NaCl. V průběhu 14 dní skladování při 4-8 °C byla hodnocena sušina, pH, SH, profily organických kyselin, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. V sušině ani kyselostech se vzorky navzájem významně nelišily. Rozdíly však byly zjištěny v zastoupení halotolerantních mikroorganismů a kvasinek a také v intenzitě vnímání hořké chuti u série s neoptimalizovanou dávkou syřidla a též v konzistenci. Získané výsledky naznačují, že je snižování obsahu soli v čerstvých netermizovaných sýrech možné, avšak je nutné uvážit konkrétní hygienické a technologické podmínky výroby.

Název v anglickém jazyce

Reformulation of fresh non-thermized cheeses by the lowering of salt content

Popis výsledku anglicky

Excessive intake of sodium chloride is one of the main health risks of western diet. Thus, an effort to reduce the content of NaCl in foods exists. In this work, we focused on the reduction of salt content in fresh non-thermized cheeses with the aim to appreciate its technological and microbiological limits. Experimental cheese series were obtained by brining in a brine with 10; 15 and 20 % of NaCl for 5 and 15 min while the concentration raw of cheeses contained from 0.5 to 1.0 % NaCl. During 14-day-storage at 4-8 °C, dry matter, pH, SH, organic acid profile, microbiological and sensory properties were evaluated. The samples did not significantly differ in dry matter and acidity. However, the differences were found out in the number of halotolerant microorganisms and yeasts as well as in the perception intensity of bitterness in the series with nonoptimized rennet ration and also in the consistency. The obtained results suggest that the reduction of salt content in fresh non-thermized cheeses is possible but particular hygienic and technological manufacturing conditions should be considered.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40500 - Other agricultural sciences

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910100" target="_blank" >QK1910100: Vliv reformulace na trvanlivost a fyzikálně-chemické vlastnosti potravinářských výrobků</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy – zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

18–22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—